2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.简述西餐各菜式的特点？

2.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

A、浓缩

B、过滤

C、调味

D、装盘

3.下列哪项不是基础汤的原料（）

A、调味料和香料

B、肉和骨头

C、碱性物质

D、水

4.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）

A、蛋黄沙司

B、千岛汁

C、法国汁

D、山歌沙司

5.西餐菜单定价策略有哪些？

6.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？

7.西餐烹制的传热介质有哪些？

8.杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品

9.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）

A、蛋黄酱沙司

B、油醋沙司

C、奶油沙司

D、特别沙司

10.简述西餐沙司的作用？

11.简述西餐服务的种类

12.冷菜的加工特点是（）

A、先切配后烹调

B、先烹调后切配

C、边烹调边切配

D、随便均可

13.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A、突出风味

B、颜色合理

C、制法精细

D、搭配合理

14.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）

A、热水锅

B、沸水锅

C、冰水锅

D、冷水锅

15.下列基础汤制作要求中错误的是（）

A、去浮油，加盖

B、冷水下锅，一次加足

C、控制火候

D、选料精致

16.汆的传热介质是（）

A、油

B、水蒸气

C、水

D、微波辐射

17.下列哪一项不是世界四大名菜（）

A、蜗牛

B、鱼翅

C、干贝

D、燕窝

18.西式面点的制作工艺分了（）（）（）

19.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）

20.简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。?

21.什么是少司，少司的作用，少司的种类？

22.排盘装饰的特点不包括（）

A、主次分明、协调搭配

B、造型美观、精致高雅

C、清淡爽口、滋味鲜美

D、讲究突破、回归自然

23.简述西餐菜单筹划的原则？

24.红蟹在（）沿岸产量较高???

A、太平洋

B、大西洋

C、印度洋

D、北冰洋

25.年消费猪肉最多的国家是：（）

26.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？

27.下列哪一项不是兔肉的三低特征（）

A、脂肪含量低

B、胆固醇含量低

C、能量低

D、吸收率低

28.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的（）或葡萄汁经（）酿成的一种保健饮品

29.简述西餐基础汤的制作要求？

30.下列哪一项不是西餐原料分类（）

A、肉类

B、水产类

C、酒水类

D、蛋奶类

31.特富龙有哪些特点？

32.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）

A、冷菜沙司

B、点心沙司

C、热菜沙司

D、水果沙司

33.简述影响味觉的因素有哪些？

34.什么是基础汤，外文表示方法？

35.简述冷菜在西餐中有何作用？

36.最喜欢喝啤酒的国家是：（）

37.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

38.中西餐基础汤的不同有哪些？

39.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

40.墨西哥最早制造出：（）

41.简述确定肉类烹调程度的方法

42.开胃沙拉的特点：（）（）（）

43.简述进餐方式的种类

44.下列不属于酸类物质作用的是（）

A、分解动物原料的结缔组织

B、增加基础汤的鲜味和酸味

C、可使基础汤无色透明

D、可增加鱼汤的鲜味

45.下列哪一个不是西餐计量工具（）

A、量杯

B、电子秤