2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.简述西餐各菜式的特点？

2.简述菜单的制作和定价原则

3.煮的菜肴特点（）

A、原汁原味、色泽美观

B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点

4.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）

A、搅拌器

B、帽形滤器

C、蔬菜滤器

D、漏勺

5.简述西餐沙司的组成？

6.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

7.杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品

8.简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。?

9.牛扒三分热的温度是（）度

A、35-40

B、50-55

C、25-30

D、45-50

10.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？

11.年消费猪肉最多的国家是：（）

12.冷菜制作卫生不包括（）

A、原料卫生

B、人员卫生

C、用具卫生

D、环境卫生

13.西餐烹饪的特点是什么？????

14.西餐配菜以（）（）（）菜肴为主

15.下列哪一个是法国菜的主要特点（）

A、擅用香料

B、面食品种丰富

C、烹法简单，富有特色

D、讲究营养

16.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）

A、热水锅

B、沸水锅

C、冰水锅

D、冷水锅

17.红蟹在（）沿岸产量较高???

A、太平洋

B、大西洋

C、印度洋

D、北冰洋

18.论述热传递的种类和方式。

19.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）

A、左下方

B、左上方

C、右上方

D、右下方

20.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）

21.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A、突出风味

B、颜色合理

C、制法精细

D、搭配合理

22.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？

23.西餐烹制的传热介质有哪些？

24.西餐的组成的正确的是哪一项（）

A、开胃菜?汤?主菜?甜点

B、开胃菜?汤?主食?甜品

C、开胃菜?主菜?甜品

D、开胃菜?主菜?主食?甜品

25.西餐在烹调中的特点是什么？??????

26.冷菜的加工特点是（）

A、先切配后烹调

B、先烹调后切配

C、边烹调边切配

D、随便均可

27.中西餐基础汤的不同有哪些？

28.烤的温度范围在（）度

A、140-240

B、160-205

C、180-200

D、70-90

29.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

A、浓缩

B、过滤

C、调味

D、装盘

30.开胃沙拉的特点：（）（）（）

31.下列哪项不属于英国菜的特点（）

A、选料局限

B、选料丰富

C、口味清淡

D、烹调简单

32.下列基础汤制作要求中错误的是（）

A、去浮油，加盖

B、冷水下锅，一次加足

C、控制火候

D、选料精致

33.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。

A、蟹

B、鸭

C、水果

D、其他

34.喜爱吃田螺和鹅肝的国家是（）

35.简述确定肉类烹调程度的方法

36.简述法式服务的特点

37.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）

38.简述西餐服务的种类

39.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品

A、25%~40%

B、30%~45%

C、10%~20%

D、25%~35%

40.下列哪一项不是西餐组