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中式面点师初级模拟习题与参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.揉面的基本要求是（）
A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都是
正确答案：D
2.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度
A、卫生
B、温度
C、水分
D、空气
正确答案：B
3.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）
A、乱放刀具
B、不穿工装
C、戏耍
D、以上均是
正确答案：D
4.下列不是水调面坯的是（）
A、油条面坯
B、水饺面坯
C、烧麦面坯
D、烙饼面坯
正确答案：A
5.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状
A、核桃
B、桃仁
C、枣核
D、杏仁
正确答案：C
6.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、香米
正确答案：A
7.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形
A、下刀要轻
B、下刀要慢
C、下刀准确
D、用力均匀
正确答案：C
8.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用
A、蛋糕
B、面包
C、烙饼
D、点心
正确答案：C
9.小米面发糕的成熟法是（）
A、烙制法
B、蒸制法
C、模具法
D、烤制法
正确答案：B
10.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点
A、成本高
B、成本低
C、成本泄漏点多
D、成本适中
正确答案：C
11.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟
A、沸水
B、温水
C、冷水
D、热水
正确答案：C
12.烤制面点制品时，烤盘一定要（）
A、铺纸
B、刷油
C、干净
D、撒水
正确答案：C
13.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A、罢工
B、拒绝
C、接受
D、怠工
正确答案：B
14.下列不属于制皮方法的是（）
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、油皮
正确答案：D
15.春卷是用（）法制成生坯的
A、双卷
B、单卷
C、反卷
D、多卷
正确答案：B
16.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作
A、大小不一
B、美观大方
C、风格不同
D、多种多样
正确答案：B
17.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）
A、包子
B、枣糕
C、馅饼
D、夹沙糕
正确答案：D
18.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加
A、口味
B、质地
C、质感
D、馅心
正确答案：D
19.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法
A、美化
B、改善
C、改变
D、改良
正确答案：A
20.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋
A、能量
B、胆固醇
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：B
21.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火
A、一次加足
B、三次加入
C、二次加入
D、分次加入
正确答案：A
22.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制
A、凉水
B、温水
C、冷水
D、沸水
正确答案：D
23.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上
A、115℃
B、100℃
C、110℃
D、102℃
正确答案：D
24.用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜
A、1:(12～15)
B、1:10
C、1:08
D、1:09
正确答案：A
25.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐
A、社会治安
B、社会生活
C、国民经济
D、政治问题
正确答案：B
26.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法
A、先高后低
B、先左后右
C、先低后高
D、先右后左
正确答案：A
27.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽
A、坚硬
B、松软
C、密实
D、坚固
正确答案：A
28.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法
A、干度
B、汽度
C、水度
D、湿度
正确答案：D
29.油酥大饼是用（）的方法制成的
A、刷油烙
B、干烙
C、加水烙
D、加水煎
正确答案：A
30.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故
A、不得
B、可以
C、马上
D、必须
正确答案：A
31.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法
A、对流
B、电磁
C、传导
D、辐射
正确答案：C
32.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉
A、混合米粉
B、豆粉
C、小米粉
D、奶粉
正确答案：A
33.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜
A、磨粉
B、煮粥
C、煮饭
D、米粉
正确答案：B
34.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连
A、依次
B、全部
C、分次
D、部分
正确答案：A
35.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖
A、用途
B、木质