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第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品 二、发酵肉制品的种类 形状：灌肠………火腿。 分类方法：根据 酸性(pH)高低 原料形态(绞碎或不绞碎) 发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物) 表面有无霉菌生长 脱水的程度 地名进行命名 常见的分类方法 按地名 按脱水程度 根据发酵程度 发酵肉制品的种类 (一)按地名 : 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠 （三）根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH5.3…控制金黄色葡萄球菌。 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 一、发酵肉制品的一般加工工艺 二、发酵肉制品的质量控制 1. 原料肉的选择 2. 辅料 3. 发酵剂 4. 腌制 5. 发酵与熏制 6. 加热干燥 7. 包装 1. 原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度 2. 辅料 (1)食盐: 添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。 (4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸 。 3. 发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用 纯微生物发酵剂常用菌种 腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 5. 发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 7. 包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点  二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺  干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 干香肠和半干香肠的成分 干香肠定义： 细菌……pH5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌……..pH5.3……掉15%的水分的碎肉制品 二、几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 (一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠) (一) 熏香肠(半干香肠) 1.配料 2.加工工艺 2.加工工艺 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混合均匀 。 应用发酵剂的香肠熏制程序 (二) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 1.配料 2.加工工艺 加工工艺 在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h 。