发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响.docx

发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响

目录

发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响（1）．．．．．．．．．．．．．．3

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究方法与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、发芽对小麦品质特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1小麦种子的发芽过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2发芽对小麦蛋白质品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3发芽对小麦碳水化合物品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.4发芽对小麦脂肪品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.5发芽对小麦维生素与矿物质品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

三、发芽对馒头和面包品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1馒头制作工艺与原理简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2发芽对馒头口感与风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.3发芽对馒头色泽与质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.4发芽对面包制作及成品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.5发芽对面包口感与风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

四、实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.1实验材料的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.2实验条件与操作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.3数据收集与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

五、研究结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.1小麦发芽后的品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.2馒头和面包品质的变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.3影响因素分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.4本研究创新点与不足之处．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

6.1研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.2对小麦种植与加工产业的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

6.3对未来研究的展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响（2）．．．．．．．．．．．．．33

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.1小麦发芽现象的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.2馒头和面包制作中小麦品质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

二、小麦发芽对品质特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1发芽过程中小麦的物理特性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1.1大小、形状及色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.1.2水分含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2发芽对小麦营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．