食品贮藏保鲜-第五章加工食品贮藏.ppt

一、酱油贮藏STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1了解酱油酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物与和酶的作用下，水解并经浸滤提取而成的调味汁液。按生产工艺：酿造酱油、配制酱油按食用方法：烹调酱油、餐桌酱油。酱油贮藏主要问题——生霉如何防霉01添加防腐剂02超声波保鲜技术03紫外线灭菌04辐照保鲜技术05贮藏条件06干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、0715℃以下、避光08瓶装保质3个月，散装保质1个月09二、食醋贮藏了解食醋01食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。02按生产方法：酿造食醋、配制食醋03食醋贮藏中主要问题1沉淀和返混2变色、变味3生醭——产醭酵母菌繁殖造成4（对比腌制水产品）5如何贮藏运输6干燥、通风7不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存8避免日晒雨淋等9三、食糖贮藏了解食醋食糖是指用甘蔗、甜菜等为原料，经制糖工艺加工获得的一种具有甜味的食品。季产年销包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。010302（二）食糖贮藏中主要问题1、吸湿溶化2、干缩结块3、变色与变味4、害虫侵蚀（三）储运条件干燥、通风；避免日晒雨淋30℃以下RH65%以下，不超过75%赤砂糖和普通红糖不超过60%绵白糖不超过70%白砂糖不超过75%食糖贮藏管理要点温湿度控制密封通风吸湿防潮四、食盐贮藏结块返潮食盐性是一种无机的商品。不会受微生物的破坏和发生生物化学变化。碘盐中碘的损失干缩了解食盐食盐贮藏主要问题食盐的贮存管理01020304注意码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜苇席遮盖严密，用麻绳织网栓牢，防风雨侵入吹卷散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席05露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）第八节嗜好食品贮藏一、茶叶贮藏具有很强吸湿和感染异味的特点04季节性生产、全年消费03按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶。02茶叶：我国传统饮料，世界三大无酒精饮料之一01贮藏中的质量问题吸湿陈化吸收异味霉变影响茶叶保鲜的因素温度相对湿度氧气光线茶叶保鲜技术灰藏保鲜技术低温冷藏技术真空或抽气充氮包装除氧保鲜二、酒类贮藏01凡含有酒精的饮料和饮品，均称做“酒”02按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（一）发酵酒发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低。常见的，果酒、黄酒、啤酒①成熟阶段（1）贮酒过程②老化阶段③衰老阶段1、葡萄酒贮藏①变色与沉淀（2）常见质量问题②生膜（生花）③变酸④异味（3）瓶装葡萄酒瓶装葡萄酒：运输、贮存中，稳定、干燥、黑暗、冷凉、避免潮湿和震动、避光。仓库：较低温度，红葡萄酒15-16℃，白葡萄酒10-12℃，RH70%左右避免频繁震动，使早熟第五章加工食品贮藏

第七节调味品贮藏第八节嗜好食品贮藏12食品王婷重口味！好这口！目录第七节：一、酱油贮藏二、食醋贮藏三、食糖贮藏四、食盐贮藏第八节：一、茶叶贮藏二、酒类贮藏（一）发酵酒（二）蒸馏酒第七节调味品贮藏