中式烹调师中级试题.doc

中级《中式烹调师》国家题库 (工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。 A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。 放射性B、化学性C、物理性D、微生物 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B )。 食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房 热能是由于温度差别而转移的（D )。 热量B、热度C、热力D、能量 厨房的（B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止 生熟食物的交叉感染。 加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备 下列不能用食品容器盛放的是（B )。 半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品 动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A )。 熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D )。 A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 新生儿体内含水量约占其体重的（D )左右。 40% B、50% C、60% D、80% 谷类的糊粉层中含（D )较多。 A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉 11 ( D )是指构成产品的各项耗费之和。 餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本 在厨房范围内，成本核算包括（A )、算账、分析、比较的核算 过程。 A、记账B、决策C、预测D、控制 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C )和经营服务 水平。 A、管理B、质量C、技术D、成本 建立健全菜点加工制作的（A ),是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。 原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录 原材料（A )、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两 大因素。 规格B、性质C、数量D、质地 原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A )。 损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D )。 A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻 (A )。 停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作 保护接零是将电气设备的外壳与（C )相接。 接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻 食品中常见有害物质主要是（C )和细菌等。 昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫 不需要中间宿主的寄生虫是（D )。 姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫 蟑螂在-5°C下（D )即可被冻死。对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A )。 A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃D、导泻与灌肠 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A )。 A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门 下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C )。 鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂 食品容器消毒“四过关”的内容是（A )。A、一洗二刷三冲四 消毒B、一冲二刷三洗四消毒 一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲 在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D )电压。 A、 48 V B、 36 V C、 24 V D、 12V 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C )。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机 蛋类蛋白质含量约为（C )。 A、3%---5% B、7%---10% C、13%-一15% D、17%---19% 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ) A、30% B、35% C、40% D、50%广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D )耗费之 A、燃料B、人工C、原料D、各项 成本可以为企业提供（B )。 质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准 餐饮企业具有生产、销售和（B )于一体的行业特点。 零售B、服务C、宴会D、饭店企业 在（B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业 企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出和产品成本的形 成进行核算，就是产品的成本核算。 燃料B、人工C、各项D、原料 销售价格的基础值是（D )。 利润B、毛利C、费用D、成本 保证加工制作的（D )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。 品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度 表示原材料利用指标的叫（C )。 毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率 燃烧是物质起（B )变化的一种化学反应的过程。 超负荷B、剧烈C、强烈D、