中式烹调师—中级鉴定.doc

中式烹调师-中级鉴定 1人类社会生活中依据（社会舆论）（传统习惯）（内心信念）以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的综合。 2道德是以（善恶）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。而主要依靠人们自觉的（内心信念）来维持的 3道德是通过利益获得（个人利益）的时候，是否考虑他人、整体、单位和社会的利益。 4（职业道德）是人们在（特定）的执业活动中所应遵循的行为规范的总和。 5 职业道德与（社会生活）关系最密切，关系到社会稳定和（人际关系）的和谐。 6对促进社会主义（精神文明）建设具有极大促进的积极作用。 7不属于食品污染危害的是（内分泌腺紊乱） 8食品污染元十分广泛。主要包括（生物性污染）、（化学性污染）和（放射性污染） 9视频中常见的有害微生物主要是（细菌）和（霉菌） 10反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，是食品的一般卫生指标；另一个是（大肠菌群），是视频的（粪便污染）指标 11黄曲霉毒素，广泛存在于粮油食品中，其中以（花生)和（玉米）污染最为严重。 12囊虫病直接原因：（人吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉） 13姜片虫：（生吃水生食物要洗净，主要是为了预防姜片虫的污染） 14在诱饵中则更加（0.1％）的敌百虫溶液 15（蟑螂)气温在24——32最活跃 16（化学农药）使用和生产中的“三废”（污染）环境，并可随（食物链）进入人体。农药还可通过生物（富集作用）作用于人体 17工业生产排出的（废水、废弃、废渣）中，含有有毒重金属，如（镉）（砷）（汞）（铅），如（酚）（多氯联苯）（亚硝胺类）等 18印刷商标图案的油墨中可能含有（多氯联苯）易被（油脂）多的食物所吸收。 19不属于放射性污染原的是放射性保管食物 20视频中污染的细菌能否繁殖生长，要受一定环境因素的影响，主要条件是（营养） 21硝酸盐最大使用量为（0.05克/千克）亚硝酸盐味（0.15可/千克）残留量肉类罐头不得超过（0.05可/千克）肉制品为（0.03可/千克） 22-使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（急性疾病）称（食物中毒）井口摄入而是健康人发病的食物（不包括已知有毒的食物） 23感染型 由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性食物中毒）如（沙门氏菌中毒） 24（副溶血性弧菌）又称嗜盐菌，含盐量（3％）左右的环境中可迅速生长繁殖。 25不会造成砷中毒十五中（微量存在砷） 26甲醇的致死量是30毫升，摄入（5-10）毫升引起严重中毒 27亚硝酸盐中毒量为（0.3-0.5克）致死量为（3克） 28未经煮沸的豆浆，涵（胰蛋白酶）的抑制素。 29为促进睹物排出，因此（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 30引起中毒的参与食品应在煮沸15分钟后（销毁）。 31不属于粮油豆类卫生的问题选项是（油脂酸败） 32防止粮谷发热霉变的主要措施是控制环境的温、温度。要将水分降至14％一下成品粮将至（13％~13.5百分号） 33一般蔬菜的卫生指标是，优质菜，（鲜嫩，无黄叶、无伤痕、无病虫害，无烂斑。） 34我国蔬菜栽培主要以（人畜类粪便）为肥料， 35我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过（0.03百分号） 36成醋容器 适宜（玻璃器皿） 37但形成芽孢后在（140°）高温才能被杀死 38一般声奶的抑菌作用在0℃时可保持（48小时） 39食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中增加和使用的少量（化学）合成物质或天然物质 40（婴幼儿及儿童）视频中，味精（卫生部门）许可，不得使用食品添加剂 41视频强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养十分（食品添加剂） 42（维生素A）或胡箩卜素，适用于人造黄油，植物油，奶制品 43（维生素C）适用于强化饮料 44不能强化食品种类是（鱼类）（蔬果类） 45根据（食品卫生法）的规定有痢疾、伤寒。病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 46不用（勺子直接品尝）品尝的勺，碟专人专用（食品）是错误的 47餐厅卫生包括两个方面，一是日常性清洁卫生，一是（餐厅进食条件的卫生） 48保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可用使用（油脂）擦盘，以免生锈。 49下列中不适厨房重点杀灭对象是（蝗虫） 50（生态学灭鼠）是经常性进行搬家时大扫除等方法。 51食品容器，不能用承装即将换洗衣物 52（一洗二刷三冲四消毒） 53蒸汽消毒：温度不低于（100℃）时间不少于（15分钟） 54（1995年10月30日）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了（中华人民共和国食品卫生法） 55食品卫生法将我国长期以来实行的，行之有效的（食品卫生）工作方针、蔬菜。用（法律）的形式是确定下来的 56（动物)与（植物原料隔离）不属于四隔离 57（定数量）不适四定 58（葡萄糖、果糖、半乳糖）对人体有生理