碳水化合物分类.PPT

第一节 能量 三大产能营养素 ※ 碳 水 化 合 物 ※ 脂 肪 ※ 蛋 白 质 热能系数（或生理卡价）： 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物——4kcal 脂肪——9kcal 蛋白质——4kcal 膳食热能来源及供应量 营养素 占每日热能总量 碳水化合物 60 ～70 % 脂肪 20 ～30 % 蛋白质 10 ～14 % 人体热能消耗的四个部分 基础代谢 占总能量消耗的60～75% 食物特殊动力作用 10% 体力活动 30% 生长发育 能量平衡和体重的关系 思考！ 第二节 蛋白质 蛋白质生理作用 1、蛋白质是各器官组织的主要结构成分 2、供能 3、行使特殊生理功能的蛋白质 蛋白质缺乏 生长受限 疾病康复延迟 免疫力低下 水肿（例如大头婴儿事件） 蛋白质过多 加重肾脏负担 蛋白质的分类 按来源分类 动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶 植物蛋白：粮谷、薯、豆类 按质量分类 优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白 植物蛋白：（大豆蛋白除外） 如何评价蛋白质质量优劣 1、蛋白质含量 大豆最高 2、消化率、吸收率；蛋类为98%、其次奶类最差大豆 3、人体利用率 鸡蛋最高 第三节 脂肪 脂肪的生理功能 1、供能1g=9kca 2、维持体温和保护内脏，缓冲外界压力 3、提供必需脂肪酸 4、脂溶性维生素的重要来源 5、增加饱腹感 摄入不足导致： 影响生长发育、脂溶性维生素缺乏 摄入过多导致： 肥胖及其相关慢性病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等 膳食脂肪营养注意要点 1、饱和：单不饱和：多不饱和（S:M:P)=1：1：1 饱和脂肪酸来源：动物油、椰子油和棕榈油 单不饱和脂肪酸来源：橄榄油、茶油 富含多不饱和脂肪：葵花油、玉米油、大豆油 要点：用橄榄油、茶油取代常用植物油 2、胆固醇＜300㎎/d 常见食物中胆固醇含量（㎎/100g)2002版 几个特殊脂肪 鱼油 --优点：EPA预防心血管疾病、DHA促进脑功能 --缺点：双键多，产生氧自由基 反式脂肪酸 --产生：植物油氢化（人为氢化或高温油炸）常温下呈固态 --缺点：心血管疾病 --常见：人造奶油、起酥油、巧克力派、蛋黄派、 布丁蛋糕、爆米花、冰激凌和炸薯条 --预防：尽量减少加工食品（天然食物中的反式脂肪酸 微乎其微 ） 脂肪小结 烹调用植物油，最好选用茶油或橄榄油 从动物性食物中获得饱和脂肪，少吃或不吃肥肉 经常食用海水鱼（获得鱼油） 少吃胆固醇含量高的食物 第四节 碳水化合物 分子式：Cn(H2O)n,故名碳水化合物， 又名糖类。 碳水化合物的生理作用 供能和储能：人体最主要的热能来源 --1g=4kcal 构成机体组织的重要成分 节约蛋白质作用 抗生酮作用 --缺乏：将导致全身无力，疲乏、头晕、 心悸、脑功能障碍等（低血糖表现） --过剩：转化成脂肪，导致肥胖 碳水化合物分类 膳食纤维定义和分类 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中 可溶性膳食纤维：果胶、褐藻胶（如果冻） 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 膳食纤维的生理功用 1、防癌 2、降脂 3、减肥 4、防止便秘 5、控制血糖 6、降低龋齿和牙周病的发病率 如何保证每日足量膳食纤维摄入？ 每日保证蔬菜摄入：儿童300g、成人500g 经常摄入粗粮、薯类、和杂豆 第五节 矿物质 矿物质的分类 常量元素： 人体容易缺乏的矿物质 钙、铁、锌 硒、碘 钙的食物来源和缺乏病 食物来源： 奶和奶制品、豆类、小鱼、小虾 缺乏病： 佝偻病、软骨病、骨质疏松症 如何补钙及选择钙制剂 食补为主 特殊人群（儿童、老人、孕妇、乳母等）可选钙制剂 目前钙制剂可分三大类（无机钙、有机钙、氨基酸钙），均有其优缺点 对各类补钙品无特殊禁忌且需长期补钙者可轮换选用上述三类钙剂 补钙过多的危害 过多的标准＞2g/d --增加肾结石的危害性 --干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 铁的食物来源和缺乏症 食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、