5、碳水化合物.ppt

* 魔芋应用于以下方面： 1.作为食品的主要原料或添加剂 　 魔芋精粉作为食用的重要原料或添加剂，制成各种食品、饮料、果冻、果汁的系列产品越来越多。 2. 作为保健食品，可为特定人群开发具有特定保健功能的保健食品。 3. 如制成药物，国内外已有可溶性纤维制成容积性类药治疗便秘。用可溶性纤维为药物防治高血脂症和冠心病、糖尿病、肥胖病是目前研究的热门。 注：魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分葡甘露聚糖含量有密切关系，故以上用途使用的魔芋精粉，都必须保证葡甘露聚糖的含量和质量，才能真正起到应用的效用。 * 谢 谢！ * 碳水化合物（Carbohydrates） * 本章内容及重难点 第一节 碳水化合物分类及来源 第二节 碳水化合物的生理功能（重点） 第三节 碳水化合物消化、吸收与代谢（难点） 第四节 碳水化合物的食物来源与供给量（重点） 第五节 膳食纤维（重点） * 第一节 碳水化合物的分类、来源及形式 一、单糖 不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等； 葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。 果糖存在于水果和蜂蜜中。 半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。 戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜） 糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇， 其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。 * 复习： 糖类（ Carbon rate ） 糖类是地球表面最丰富的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素… 来源于植物；动物能合成糖原、乳糖等，是人类生活必需物质。 单糖: 葡萄糖 半乳糖 果糖 开链式 H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OH O HO-CH2 环状 H O C H OH HO H HO H H OH CH2-OH O HO-CH2 HO-CH2 CH2-OH o CH2-OH I C O HO H H OH H OH CH2-OH 1 2 3 4 5 6 * 二、双糖 由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。 三、低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。 * 双糖: 能水解为两个单糖 蔗糖 乳糖 O HO-CH2 O 麦芽糖 葡 —— 果 半乳 —— 葡 葡 —— 葡 HO-CH2 O HO-CH2 CH2-OH o O HO-CH2 O HO-CH2 O HO-CH2 O O * 四、多糖 多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-糖苷键结合） 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的