大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用.pdf

肉类食品添加剂 肉 类 工 业 Meat 　Industry 大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用 肖怀秋 　李玉珍 　兰立新 湖南化工职业技术学院应用化学系　湖南株洲　412004 　　摘要 　对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性以及其在肉制品加工中的应用研究进 展进行了综述 , 并根据当前的研究现状对大豆分离蛋白今后在肉制品加工中的应用提出几点展望与建议。 关键词 　大豆分离蛋白 　功能特性 　肉制品 Study on a pplication of isolated soybean proteins in meat production Abstract 　In this paper , functional properties , such as water retention property , emulsifying capacit y , oil absorption capacit y , gelforming capacit y and foaming capacity of isolated soybean protein and its applications in meat industry were summarized. Some ex pectations and suggestions were put forwarded based on the current research status. Key words 　soybean protein isolated ; functional characterizations ; meat product ; 　　大豆分离蛋白是一种重要的植物来源蛋白 , 已 定的乳状液 , 而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋 广泛应用在肉制品加工及其它行业中 , 而且其蛋白 白质所稳定, 从而形成一种保护层 , 保护层的形成 质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡 , 尤以赖 可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏 , 从而使乳化 氨酸最高 , 某些氨基酸含量甚至超过 FAO/ WHO 性能稳定。大豆分离蛋白的乳化能力常受 p H 值及 推荐标准。 电离强度的影响, 碱性条件最为有利。 大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等 13 　吸油性 功能特性 , 因此近年来需求量呈强劲增长趋势。如 何充分利用我国大豆资源、大力推广和应用大豆分 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面 : ( 1) 离蛋白及其制品在肉制品加工中的应用已成为我国 促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用 进一步开发、利用植物蛋白的重要课题。本文对大 是乳化作用 , 大豆分离蛋白加入肉制品中能形成乳 豆分离蛋白功能特性以及它在肉制品加工中的应用 状液和凝胶基质 , 防止脂肪向表面移动 , 因而起着 情况进行了综述 , 并提出几点展望与建议。 促进脂肪吸收和脂肪结合的作用 , 从而减少肉制品 加工过程中脂肪和汁液的损失 , 有助于维持外形的 1 　大豆分离蛋白的功能特性 稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加 , 随p H 值 ( ) 11 　吸水性与保水性