大豆分离蛋白的功能特性及开发与应用.pdf

石河子科技 大豆分离蛋白的功能特性及开发与应用 石河子汇昌油脂有限责任公司 ( ) 陈 慧 832018 中图分类号: 文献标识码: Q816 B 154%,组织大豆粉的吸油率在60%~130%之间,并 文章编号: ( ) 1008-0899200710-0038-02 在 15~20min内达到吸收最大值,而且粉越细吸油 率越高。大豆蛋白制品的吸油率主要受到PH值的 大豆分离蛋白是以大豆低温豆粕为原料,经碱 影响,吸油率随 值的增大而减少。 PH 溶酸沉等工序而得到的一种精制大豆蛋白产品。该 1.4 乳化性 蛋白纯度高(蛋白质含量高达90%以上),具有溶解 大豆蛋白具有乳化性,乳化性是指大豆蛋白能 性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和粘弹性等多 帮助油滴在水中形成乳化液,并保持稳定的特性。蛋 种功能,被广泛应用于肉制品、乳制品、冷饮、焙烤 白质具有乳化剂的特征结构,即两亲结构,在蛋白质 食品及保健食品等行业。另外,我国盛产大豆,原料 分子中同时含有亲水基团和亲油基团,能够降低水 资源丰富。因此,对大豆分离蛋白功能特性及开发 和油的表面张力。因此,大豆蛋白质用于食品加工 与应用进行研究具有现实意义。 时,聚集于油 水界面,使其表面张力降低,促进形 - 1 大豆分离蛋白的功能特性 成油—水乳化液。形成乳化液后,乳化的油滴被聚集 1.1 水化性质 在其表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保 大豆蛋白沿着它的肽链骨架,含有许多极性集 护层可以防止油滴聚积和乳化状态破坏。同时,蛋白 团,由于这些极性集团同水分子之间的吸引力,致 质还能降低水和空气的表面张力,这就是通常所说 使蛋白质分子在与水分子接触时,很容易发生水化 的大豆蛋白质的乳化稳定性,使蛋白质、水和脂肪乳 作用,具有亲水性。所谓水化作用就是指蛋白分子 胶体稳定。 通过直接吸附及松散结合,被水分子层层包围起 2 大豆分离蛋白的制备方法 来。蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水 2.1 碱溶酸沉法 性、保水性及分散性。 低温脱脂豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶 1.2 凝胶性 液。将低温脱脂豆粕用稀碱液浸提后,用离心分离去 凝胶性是大豆蛋