单元四 营养食谱制定20090328.doc

PAGE  PAGE 33 学习单元四 营养食谱制定 【课前导读】 在营养保健意识越来越强、人人渴求健康，居民膳食已由温饱型转向营养型，消费由盲目性转向科学性的今天，如何制定营养食谱已经成为餐饮经营者必须面对的课题。“吃饭”既是满足人体生长发育、维护健康与生命活动的生理需要，又是一种经济行为。这种行为应该加以正确引导，促使在宾馆、酒店就餐的客人能实现科学消费，特别是在我国食物生产与消费总量均位居世界首位的情况下，科学制定营养食谱可以使餐饮消费者的饮食合乎结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。 在我国居民生活水平逐年提高、营养与健康状况改善的同时，与营养失调有关的慢性病却呈上升趋势，尤其是青少年的营养健康令人担忧。2000年城市5岁以下儿童低体重率和生长迟缓率分别为3%和2.9%，农村高达13.9%和20.5%；城市7岁男、女生低血红蛋白检出率分别为20.7%和23.4%，农村达25.8%和27.8%，城乡中小学生钙缺乏状况更突出，仅达到供给量标准的40%左右；城市7——18岁男生肥胖率由1995年的5.9%上升为10.1%，女生由3.0%上升为4.9%，北京市2001年中小学生肥胖率高达15%——17%；据不久前一项统计显示，同5年前相比，学生的速度、耐力、柔韧性、爆发力和力量等素质指标均有所下降。 现实表明，营养与健康中的问题并没有随经济发展和收入增加自然而然地减少或消失，与此相反，如不及时采取有力的营养干预措施，不仅贫困与欠发达地区的营养缺乏问题难以有效解决，而且类似肥胖等“富裕型”营养不良患病率也迅速上升，成为一大文明病。制定并执行营养食谱正是解决这一问题的有效途径。通过营养食谱的制定，普及科学、准确的营养知识，指导百姓生活，让国人吃得科学、营养、卫生、健康。 【学习目标】 知识目标：了解食谱编制原则，熟记食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。 能力目标：编制符合营养原则与要求的食谱，以达到平衡膳食、合理营养，提高人 群健康水平的目的。 素质目标：能够根据食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。 学习任务一 营养食谱编制原则 食谱编制对健康人群是保证其膳食平衡、合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是餐饮产品的制作部门营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和顾客的饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高餐饮消费的质量。 一、营养食谱的编制 （—）营养食谱编制的概念 营养食谱：是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。营养食谱编制：即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，根据平衡膳食的原则，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”， 把各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。食谱编制后，交餐饮生产部门按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐、制作。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到一日三餐之中，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 （二）食谱编制的原则 营养食谱编制需考虑的因素有许多，并且不同的使用对象需要不同，其计算标准也不同，如婴儿营养食谱、老年人营养食谱、孕产妇营养食谱、运动员营养食谱、旅游者营养食谱、减肥食谱等。以下主要介绍一般正常成人的营养食谱，即能满足用餐者每日需要的能量和各种营养素，防止营养过剩或营养不足。 科学编制营养食谱的方法基本上有计算法和食品交换法两种。计算法是依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法；食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。而中国营养学会为了在人民群众的生活实践中推广普及合理营养和平衡膳食的知识，经过科学计算向公众推荐了《平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克／日)》和《常见各类食物的互换表》。通过这两个表就可以很方便快捷地计算出一个正常成人每日的合理膳食摄入量。 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，按照RNI计算设计每日主要食物组成，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。合理分配三餐进食量和能量