寄生虫对食品安全的影响.ppt

第六节 寄生虫对食品安全的影响;食源性寄生虫的危害与控制;食源性寄生虫;猪是猪肉绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，猪肉中可能含有猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫和弓形虫。 ;青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主，这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉（或皮）中 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龙虾而得肺吸虫病 ;狗肉、羊肉是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主，人吃了未煮熟的肉，就可能感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫;一、食源性寄生虫对人类的危害;食源性寄生虫病(foodborne parasitosis);危害性;二、食源性寄生虫的流行病学;三、食源性寄生虫的诊断和防治;防治;线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)，虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类圆线虫等。 ;;旋毛虫成虫;(一) 病原 旋毛虫为小型线虫，雄虫长1.4-1.6mm，雌虫长3-4mm，幼虫寄生于肌纤维间，长达1.15mm，幼虫蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或梭形，长约0.5-0.8mm 人兽共患寄生虫 世界性分布，地区性特点 散在爆发性流行，死亡率较高;(二) 流行病学 传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动物均是重要的感染来源 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时，也能造成人的感染;(三) 发病机制和临床表现 机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用 人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力，低热畏寒等全身症状；急性期症状为发热、眼睑和面部浮肿，全身肌肉酸痛，有的出现心肌炎，患者可因心力衰竭、毒血症、呼吸道并发症而死亡;(四) 控制和预防措施 严格屠宰检验制度 生熟分开，防止交叉污染 改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各种半生半熟的肉类食品 养猪必须有圈舍，改善卫生环境，不能散养;蛔虫雌雄成虫;(一) 病原 大型线虫，似蚯蚓，圆柱状，活体粉红色 定居部位：小肠肠腔 食性：以小肠内半消化的食物（食糜）为食 寿命：1年左右;生活史过程 ;(二) 流行病学 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染源，虫卵污染食物 流行特征：世界性分布，我国各省区有流行，感染率农村高于城市、儿童高于成人;(三) 发病机制和临床表现 病因：吞入了感染性蛔虫卵 病位：主要在脾胃、肠道 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收;病因病状;(四) 控制和预防措施 综合防治，包括查治患者带虫者，预防感染 果蔬加工或食用前应清洗干净，注意个人卫生 搞好环境卫生，加强粪便管理