：浓香型大曲白酒生产工艺规程李洪波.doc

浓香型大曲白酒生产工艺规程 1：目的 ：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。 4：工艺流程 原料 粉碎 润粮 半成品 分级储存备用 母糟 拌和 上甑 蒸馏糊化 酒头 储存备用 清蒸 酒尾 回甑复蒸或作它用 稻壳 粮糟 打量水 扬凉 下曲 母糟 拌和 上甑 蒸馏 出甑 红糟 扬凉 下曲 入窖发酵 面糟、黄浆水 蒸馏 丢糟黄浆水酒 稀释 分层回窖 出甑 丢糟 滴窖 出窖 5：原辅材料配方 5．1原料配方 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 % 36 22 18 16 8 5.2辅料配方 5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。 6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求 7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、分级交库。7．5作好相关生产文件记录。 目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2. 范围 适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。 职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。 3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。 工艺流程 热水 新鲜冷水 高粱 粉碎 润粮 堆积 糊化 出甑施浆 闷堆 散粮下曲 入缸发酵 出缸拌辅料 装甑蒸馏 粉碎大曲 清蒸谷壳 出甑加浆 散凉下曲 入缸再发酵 出缸拌辅料 新鲜冷水 粉碎大曲 丢糟 装甑蒸馏 入库 当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距） 我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为： 1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。 2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。 3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。 4：市场壁垒问题：有些企业恶性竞争，在一些大的卖场实行买断（垄断）经营，甚至对我公司恶性造谣，对我公司形成了市场壁垒，是我公司面对的又一问题。 5：人才问题：现代化的企业必需现代化的人才支撑，但市场上真正的专才并不多，不断引进并用好人才是我公司的另一课题。 6：公司职工再教育问题：本公司为支持政府让下岗职工再上岗的工作，吸收了较多的原国营企业下岗职工，他们虽然有一定的操作经验，但也存在着意识落后、知识老化的问题，有必要进行理念和技能的再培训。 7：打假问题：既有原黄鹤楼酒厂产品退出市场的问题，又有我公司产品被仿冒的问题。 对加快湖北酿酒工业发展的政策、措施、建议和要求。 1：政策： 1.1：鼓励良性竟争，打击非法