论北方地区浓香型白酒生产工艺特点 17581字 投稿：顾帖帗.doc

论北方地区浓香型白酒生产工艺特点 17581字 投稿：顾帖帗 ２ 　 ０ 　 １ 　 ３ 年 ９ 月　 酿　 酒　 Ｖｏ １ ． ４ ０ ． Ｎ ｏ ． ５ 　 ＮＧ 　 Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ 　 ＭＡＫＩ Ｓ ｅ ｐ ． ，２ ０１ ３ 　 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ — ０ ０ ６ ３ — ０ ６ 　 论 北 方地 区浓香 型 白酒 生产 工 艺特 点　 刘子红 ， 李 学思　 （ 河南省宋河酒业股份有限公 司， 河南 鹿邑 ４ ７ ７ ２ ６ ２ ） 　 摘 要： 地理环境 、 气候等 因素 的影响 ， 使北方地 区浓香型 白酒具有 口味醇和、 绵甜、 爽净的特 点， 同时， 北方地区　 浓香白酒的生产工艺也有其 自己的特点 ： 适当提 高制曲温度 ， 以陈曲作 为糖化发酵剂； 采用低温缓慢发酵工　 艺； 低温 、 缓 火蒸酒 ， 量质摘 酒 ； 入 池条件 ： 入池水分 为冬 天 ５ ５ ％、 夏季 ５ ８ ％， 入 池温度 １ ６ ￣ １ ８ ￣ Ｃ， 入 池酸度　 １ ． ６ － １ ． ８ ， 淀 粉含 量 １ ８ ％ ￣ ２ ０ ％， 投 曲 比例 为 ２ ３ ％左 右 ， 投糠量为 ２ ３ ％左右 ， 糟 醅 用 量 大于 ４ ％。 　 关键词 ： 北 方地 区 ； 浓香型白酒； 生产工艺 ； 特 点　 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ １ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 　 文献标识码 ： Ｂ 　 Ｄｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ 　 ｏ ｎ 　 ｔ ｈ ｅ 　 Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ 　 Ｃｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ 　 ｏ ｆ 　 Ｌｕ ｚ ｈ ｏ ｕ 　 Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ 　 Ｌｉ ｑ ｕ ｏ ｒ 　 ｉ ｎ 　 Ｎｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｎ 　 Ａｒ ｅ ａ 　 ＬＩ Ｕ　 Ｚｉ －ｈ ｏ ｎ ｇ ，ＬＩ 　Ｘｕ ｅ － ｓ ｉ 　 Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ： Ａｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ 　 ｂ ｙ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ 　 ｓ ｕ ｃ ｈ 　 ａ ｓ 　 ｇ ｅ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｉ ｃ ａ ｌ 　 ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ 　 ａ ｎ ｄ 　 ｃ ｌ ｉ ｍａ ｔ ｅ ，ｔ ｈ ｅ 　 Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ 　 ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ 　 ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ 　 ｉ ｎ 　 Ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｎ 　 ａ ｒ ｅ ａ 　 ｈ ａ ｓ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｓ 　 ｏ ｆ 　 ｓ ｏ ｆ ｔ 　 ａ ｎ ｄ 　 ｍｅ ｌ ｌ ｏ ｗ ． Ｉ ｎ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ｍｅ ａ ｎ ｔ ｉ ｍ ｅ ， ｔ ｈ ｉ ｓ 　 ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ 　 ｍ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ 　 ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ 　 ｉ ｓ 　 ａ ｌ ｓ ｏ 　 ｗ ｉ ｔ ｈ 　 ｉ ｔ ｓ 　 ｏ ｗ ｎ 　 ｃ ｈ ｒ ａ ａ ｃ ｔ ｅ ｓ： ｒ ｔ ｈ ｅ 　 ｋ ｏ ｊ ｉ 　 ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ 　 ｔ ｅ ｍ ｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ 　 ｉ ｓ 　 ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｌ ｙ 　 ｒ ａ ｉ ｓ ｅ ｄ 　 ａ ｎ ｄ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ａ ｇ ｅ ｄ 　 ｋ ｏ ｊ ｉ 　 ｉ ｓ 　 ｕ ｓ ｅ ｄ 　 ａ ｓ 　 ｓ ａ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ 　 ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ； ｓ ｌ ｏ ｗ ｅ ｒ 　 ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ 　 ｗ ａ ｓ 　 ｐ ｅ ｒ ｆ ｏ ｍｅ ｒ ｄ 　 ｗ ｉ ｔ ｈ 　 ｌ ｏ ｗ 　 ｔ ｅ ｍ ｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ； 　 ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ 　 ｗ ａ ｓ 　 ｃ ａ ｒ ｉｅ ｒ ｄ 　 ｏ ｕ ｔ 　 ａ ｔ 　 ｌ ｏ ｗ 　 ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ 　 ｗ ｉ ｔ ｈ 　 ｓ ｌ ｏ ｗ　 ｈ ｅ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ， ａ ｎ ｄ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ 　 ｆ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ　 ａ ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ 　 ｗａ ｓ 　 ｐ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍｅ ｒ ｄ 　 ａ ｃ ｃ ｏ ｒ ｄ ｉ ｎ ｇ 　 ｔ ｏ 　 ｔ ｈ ｅ 　 ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ￣； 　 ￣ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ 　 ｏ ｆ ｃ ｅ ｌ ｌ ｕ ｌ ａ ｒ 　 ｅ ｎ ｔ ｒ ｙ ： ｍ ｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ 　 ｉ ｓ 　 ５ ５ ％ｉ ｎ 　 ｗ ｉ ｎ