菱角奶的研制.pdf

／3一}辞．如 盟童品科萱!!望 … … 羹壹敷占萎量虎。箔 … 菱 角 奶 的 研 制 南 昌大学 ■辫穗 菱角为菱科菱属植物乌菱的果实 ，性味 均有一 定的预防和治疗作用。每百克可食部 甘 涩 、平 ，有健 胃止痢 ，抗癌的功能 对 分的营养成分见表 l。 胃溃疡 ，痢疾 、食道癌 、乳腺癌 、子宫癌等 附注：表 中含量 以干重计。 皮一漂冼一打浆一细磨一酶解一过滤一调配 由表 1可知 ，菱角碳水化合物 含 量 很 一均质一灌装封 口一杀菌一检验一成品 高 ．除淀粉外，非淀粉类多糖也 占有一定的 (= )操作要点 量 ，这些非淀粉类 多糖有清洁肠道，刺激肠 1．原料分选 选用新鲜 ，七至八成熟的 道蠕动 ，利于肠道有益菌群繁殖的作用。 菱角，原料来源应该无污染 无病虫害 采 我国南方的湖泊 ，池塘等地常有野生刊 收后应尽快剥壳处理 栽培的萎角 菱角盛产期量大，价廉 多为 2．剥壳后的萎角 应浸入 3嘶的食盐水 鲜销 ．由于产区一般远离城市 ，运输保存 不 中，这既有利于保证原料加工前期不变质 ， 易 ，城市居民很难吃到营养丰富 ，鲜嫩 ，甜 又可便于将原料分散外发，作剥硬壳的初加 脆可口的菱角。因此 ，对菱角开展深加工具有 工， 减少工厂前期处理的负荷 。 一 定的意义。本文针对菱角碳水化台物含量 3．碱洁去皮2嘶的氢氧化钠液 中加入液 高的特点 ，利用大麦芽中的淀粉酶系和添加 重0．1啊的六偏磷酸铺 ．80±5℃下加热脱皮 适量 的木瓜蛋 白酶来对萎角碳水化合物 和蛋 2分钟 捞出操搓去皮 ．流水冲漂至中性 ． 白质进行部分水解 有效地解 了淀粉含量 沥干水 。 高的原料加工饮料易产生沉淀的问题 ，使饮 4．打浆 破碎机粗破碎，打成糊状物。 料的稳定性平l1消化利用率得 提高 成功地 5．细磨 萎角米：水等于 1：8．升温 研制 出了新型饮料一一萎角奶。 至40℃左右 磨成80目的浆料 。 6．酶解 利用粗破碎 的大麦芽邪商品木 一 生产工艺 瓜蛋白酶 (园先牌 )来液化浆料 ．浆料与大 (一 )工艺流程 麦芽 蛋 白酶比例为30：I：0．2．温度控制 菱角一剥壳一浸入盐水一挑选一碱法去 在55C左右 ，液化l4小时 ．然后过滤除掉大 押★晶并拄1994卑第l囊且第32期 麦芽 。 三 问置 讨论 7．均质 调配好的浆料采用高压均质机 二次均质 压力20~22Mpa，温度70±5C。 I．萎 角米褐变的防止 8．灌装 、杀菌 、封 口 玻璃瓶作包装容 菱角剥壳后 ，其表面有一层内膜 ．该膜 器时，浆料保持75℃以上热灌装 ，封 口后在 露置于 空气中极易褐变 为此 ．在进行加工 105C下杀菌 ．杀菌公式为 5—18—5min／ 处理之前必须设法去除该层 内膜 ，从而达到