香菰微波真空干燥特性及其动力学.doc

福建农林大学学报 (自然科学版 ) 第 39卷 第 3 期 Journa l of Fujian A griculture and Forestry U n iversity ( N a tura l Sc ience Ed ition) 2010年 5 月 香菇微波真空干燥特性及其动力学 黄姬俊, 郑宝东 ( 福建农林大学食品科学学院, 福建 福州 350002) 摘要: 探讨了微波功率、真空度和装载量对香菇干燥速率的影响, 并对试验数据进行拟合, 建立干燥动力学模型. 结果表明: 香菇微波真空干燥过程按降水速率大小分为加速、恒速和降速 3个阶段; 干燥速率随微波功率的增大和装载量的减少而明 显加快, 真空度对干燥速率的影响较小, 不同真空度对应的干燥时间较为接近; 香菇微波真空干燥的动力学模型满足 Page 方程. 关键词: 微波真空干燥; 香菇; 干燥特性 中图分类号: TS205. 1 文献标识码: A 文章编号: 1671-5470( 2010) 03-0319-06 Drying characteristics and dynam ics of shiitake m ushroom dried w ith m icrowave vacuum equipm ent HUANG J-i jun, ZHENG Bao-dong ( College o f Food Sc ience, Fujian Ag ricu lture and F orestry U n iversity, Fuzhou, Fu jian 350002, China) Abstract: E ffects o f m icrow ave powe ,r vacuum deg ree and loadage on the dry ing ra tes of mushroom we re researched. A cco rd ing to the dry ing charac teristics o f m icrow ave vacuum equ ipm ent, the dry ing k inetics m ode ls fo r shiitake m ush room s w as established. The resu lt showed tha t the dry ing process was div ided into th ree stages as fo llow s: accelerated phase, constant-speed phase and decelera-ted phase. Dur ing the dry ing process, the dehydrating rate increased w ith the increase of m icrow ave powe r, and decreased w ith the increase o f loadage. The vacuum drg ree had less e ffect on dehydrating rate and dry ing tim e. The k ineticsm ode l for m icrowave vacu-um dry ing o f shiitake mushroom w as consistent w ith P age equa tion. K ey word s: m icrow ave vacuum dry ing; sh iitake m ushroom; dry ing character istic 香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌, 具有延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等作用[ 1 ] , 在我国民间素有 / 山珍 0之称. 通常食用的香菇大多为干制品. 目前, 香菇干制多采用热风对流干燥, 这种 方法干燥时间长, 温度和湿度较难控制, 香菇营养成分流失严重, 干燥后色泽极易变深[ 2] . 微波真空干燥 技术是将微波干燥和真空干燥 2项技术结合起来, 真空可以降低干燥温度, 微波为干燥提供热源, 从而克 服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点, 大大缩短了干燥时间, 提高了生产效率[ 3] . 目前, 有学者将微 波真空干燥技术应用于葡萄、香蕉、蘑菇、胡萝卜、苹果、香蕉、大蒜以及扇贝柱等产品的干制加工中[ 4- 11 ] , 尚未见将该技术应用于香菇干制的文献报道. 本研究对香菇微波真空干燥进行试验研究, 探讨了微波功 率、真空度和装载量对干燥速率的影响, 并对试验数据进行拟合, 建立了香菇微波真空干燥的动力学模型