商品学基础 第八讲 课件.ppt

第8章 食品 【学习目标】 1.了解食品的分类、营养卫生等基本知识； 2.掌握代表性食品类别的特点及主要分类方法； 3.能够对日常经营的食品进行简单质量评价、保管以及基本的咨询服务。 【章首案例】 “备受关注的两起中毒事件” 分析：发生亚硝酸盐中毒事件有两个主要原因：一是误食，由于亚硝酸钠无论是外形还是颜色，都与食盐十分接近，而且略带咸味儿，所以很容易被人当作食盐误用；二是把亚硝酸盐作为食品添加剂是我国的一项传统工艺，由于不了解其用量规定而超量使用，或者由于有关部门把关不严，从而引起食物中毒。要避免亚硝酸盐中毒事件发生，一是提倡食品行业不要用作食品添加剂；二是要求卖方提供专门的包装，标志明显区别于食盐；三是要求亚硝酸盐与食盐不要存放在同一位置，以免混淆。 平衡膳食宝塔 中国营养学会为提高全民身体素质，根据我国的实际情况，给我国人民推荐了一个平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔共分5层： 第五层：油脂类，每天不超过25克； 第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克； 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克（鱼虾类50克，畜禽肉50～100克，蛋类25～50克）； 第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500克和100～200克； 底层：谷类食物，每天应吃300～500克。 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产活动，必须不断地摄取一定量的食物，这些食物中的成分在肌体内消化并通过一系列新陈代谢，使肌体获得营养，这是人体健康的物质保证。 教学内容 8.1 食品概述8.2 食品的营养成分与卫生 8.3食品的主要品种 8.1 食品概述 8.1.1食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品指的是人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。狭义的食品指的是农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。 8.1.2食品的种类 1.根据食品的来源可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品。 2.根据食品在膳食中的比重可分为主食和副食。 3.根据食品的营养价值可以分为谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜、纯热能食品等。 4.原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食品和谷物类食品。其中鲜活食品、 生鲜食品是商业企业经常使用的概念。  8.1.3食品的发展方向 1.强化食品 2.绿色食品 3.方便食品 8.2 食品的营养成分与卫生 8.2.1食品的营养成分 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水等七大类。供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。 8.2.1食品的营养成分 1.碳水化合物 碳水化合物也称为糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成，每2个氢原子有1个氧原子，这个比例与水相同，故名碳水化合物。根据分子结构复杂程度的不同，可分为单糖、双糖、低聚糖和多糖四类。糖类是最经济的供能物质，发热量和蛋白持相近。普遍存在自然界中，很容易获取。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素，不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。 8.2.1食品的营养成分 生理功能：热量、组成。 单糖：特点、性质 糖类 种类 双糖：特点、性质 多糖：特点、性质 8.2.1食品的营养成分 2.脂类 脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能。 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。 8.2.1食品的营养成分 生理功能：热量、代谢 组成 饱和脂肪酸： 脂 不饱和脂肪酸： 油 脂肪 性质：不溶于水，微溶于热 水，易溶于有机溶剂 熔点： 必需脂肪酸：