食品营养学_第五章脂类.ppt

【2017年整理】第五章脂类练习和答案_食品营养学.doc 第五章? 脂类一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是?????? 和?????? 。 2、亚油酸主要存在于?????? 中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有?????? 和?????? 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有?????? ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是?????? 和?????? 。 6、?????? 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从?????? 、?????? 、?????? 三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为?????? 。 9、烹

2017-01-21 约1.44万字 19页立即下载

第五章-食品中的脂类.ppt 5.1 概述 5.1.1脂类的定义是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。 5.1.3脂质的功能（Function of Lipids）（1）脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质；（2）脂质在

2018-10-13 约1.66万字 111页立即下载

食品营养学第五章社区营养.ppt 食品营养学Food Nutrition 江南大学食品学院乐国伟第一节、食品营养学发展概况一 营养学的发展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier）从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段蛋白质、脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系细胞时代、基因时代—营养基因组学 Gene era Nutrigenomics-functional genomics

2019-01-13 约5.68万字 702页立即下载

脂类食品营养学.ppt 高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。高温氧化（＞200℃）时，脂类则可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体、多聚体等。在此期间所形成的不同产物的比例和它们的性质则取决于温度与供气的程度。二、脂类在高温时的氧化作用第54页，共82页，星期日，2025年，2月5日反应过程第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。第55页，共82页，星期日，2025年，2月5日三、脂类在油炸时的物理化学变化脂类在用于油炸食品时有不同的变化。通常，

2025-03-19 约8.33千字 82页立即下载

常见的第五章 食品中的脂类.ppt 5.1 概述 5.1.1脂类的定义是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。 5.1.3脂质的功能（Function of Lipids）（1）脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质；（2）脂质在

2018-11-03 约1.66万字 111页立即下载

第五章脂类(食品化学).ppt * 食品化学　第五章 食品中的脂类物质 * 第五章 食品中的脂类物质 5.1 概述 5.2 油脂类物质的理化性质 5.3 油脂加工化学 5.4 其它脂类物质 5.1 概述 5.1.1 脂类化合物的组成及结构一、分类 *按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 **按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。 ***按其结构和组成分：见下表二、基本结构按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯（R1=R2=R3) 和混合甘油酯（R不完全相同）

2016-12-19 约字 41页立即下载

动物营养与饲料学课件 第五章 脂类营养.pptx 第五章脂类营养;学习目标：;第一节脂类的概念、分类与作用第二节脂肪的消化、吸收与代谢第三节必需脂肪酸和共扼亚油酸;第一节脂类的概念、分类与作用;一、脂类的概念和分类;脂类;二、脂类的基本特性;碱水解（皂化）过程;脂肪酶催化的水解反应;脂肪的自动氧化反应;脂肪的微生物氧化反应;脂肪的氢化或卤化反应：脂肪中不饱和脂肪酸的双键接受氢离子或卤素离子（如溴、碘等）而转化成饱和脂肪酸的过程。;皂化价：常将完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化价。酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。碘价：完全氢化100g油脂所需碘的克数。通常用碘价来反映油脂的不饱和程度。;表5-2几种脂肪的

2025-05-10 约2.41千字 81页立即下载

《食品营养学》课件 第五章 食品与人体生长发育.pdf 食品营养学 第五章 食品与人体生长发育第一节食品与人体生长发育目录第二节抗衰老功能食品第三节食品与免疫第一节 01 食品与人体生长发育一、人体长高的机理人体生长过程中逐渐长高是骨骼生长发育的结果，而且主要表现在下肢骨和脊椎骨的生长。人类的身高主要取决于长骨（如下肢的股骨、胫骨）的长度。长骨的生长，包括骨的纵向生长（即线生长）和骨的成熟两个方面。一、人体长高的机理在人刚出生时，主要的长骨，除股骨远端以外都是软骨，以后在不同的年龄，骺部出现骨化中心，骨化中心逐步增大，骨组织就代替了软骨组织。但是，在骨干和骨骺之间仍有一段软骨，医学上叫骺板软骨（生长板），这段软骨细胞

2025-05-13 约4.02万字 119页立即下载

第五章脂类的营养教材教学稿件.ppt 1.脂类的消化、吸收及转运非极性水溶性乳糜微粒脂类水解水解产物形成水溶性微粒小肠黏膜摄取微粒微粒在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯甘油三酯进入血液循环乳糜微粒十二指肠空肠血液小肠黏膜脂肪脂蛋白 1.1 非反刍动物的消化吸收脂肪酶：胰、幼小动物口腔脂类需乳化至直径＜0.5?才便于水解酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化主要在小肠中被胰脂酶水解胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解消化过程消化道前段口腔：幼小动物口腔脂肪酶胃：逆流进胃中的胰脂酶

2018-02-22 约4.2千字 69页立即下载

2017-02-20 约1.2万字 97页立即下载

第五章脂类讲课.ppt 第五章 脂类 5 脂类（lipids） 5.1 脂类的概念及分类 5.2 简单脂类(重点) 5.3 复合脂类 5.4 萜类和固醇类 5.5 生物膜相关知识 5.1 脂类的概念一概念生物体中那些不溶于水，而溶于非极性的有机溶剂的，结构和功能各异的多种化合物称为脂类。对大多数脂质而言，化学本质为脂肪酸+醇及其衍生物。 5.1 分类二功能： 1 贮存脂质（storage lipid）； 2 结构脂质（structural lipid）； 3 活性脂质（active lipid）（包括类固醇和萜类物质） *贮存脂质 *结构脂质

2017-05-08 约2.62千字 48页立即下载

第五章脂类ppt.ppt 6 油脂的加工化学　油脂的制取和精练： 1、油脂的制取： (1)压榨法： a、用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。 b、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织易分离。气味香，颜色较深。 c、冷榨：香味较差，色泽好 (2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。 (4)机械分离法(离心法)

2016-12-17 约1.06万字 59页立即下载

中医营养学第五章各种食物分类.doc 中医营养学 王红长春中医药大学 第五章 常用食物第一节谷薯类 1、粳米：味甘，性平，归脾胃经。功效：补气健脾、除烦渴、止泻痢。 ①粳米锅巴200克（磨成粉），红糖100克，调服，治脾胃不调。 ②粳米100克，薤白50克，煮粥，治脾虚泄泻和呕吐。 2、籼米：又叫南米、机米，味甘，性温，归心脾肺经。功效：调中和胃、渗湿止泻、除烦。 3、糯米：又叫元米、江米，味甘，性温，归脾胃肺经。功效：补中益气、健脾止泻、缩尿敛汗。糯米加山药粉同煮，能健脾益气。 4、粟米：又叫小米、黄米。味甘、咸，性凉。归脾胃肾经。功效：益气和中、益肾、除热、解毒。益气（

2017-12-09 约1.24万字 14页立即下载

05第五章实验动物营养学.ppt * 3. 人工合成配方饲料根据科研的需要，用完全人工提取的合成原料和营养素制成饲料配方，如高纯度的酪蛋白、纯淀粉、纯油脂、纯纤维素、多种维生素及达到分析级纯度的混合无机盐等，在饲料配方中人为地增加或减少某些营养素的比例，以观察其对动物生长发育及药物毒性等的影响。这种人工合成配方饲料已广泛应用于实验营养学研究中。 * 原料大鼠小鼠地鼠豚鼠家兔大麦粉(黄豆粉) --- --- (12) --- 12 小麦粉 20 20 21 --- --- 玉米粉 38 30 15 20 10 高粱粉 --- 7 --- --- --- 豆饼粉 20 25 13 25 12 麸皮 10 5 8

2016-09-04 约5.65千字 28页立即下载

第五章特定情况下的营养学第2讲讲课.ppt 第五章 特定情况下的营养学 三、不同工作人群的营养 6.夜间工作者营养保健 (1)充足的热量营养合理首要的一条就是摄入的总热量必须满足需要量。成年人每日基本热量需要量约为10080千焦，一般工作者(男性，体重65千克)大约需12600千焦左右，而体力劳动者(男性，体重65千克)则每日需15220千焦左右。夜班工作人员除一日三餐外还要加一次夜餐，以及时补充所消耗的能量。 第五章 特定情况下的营养学 三、不同工作人群的营养 6.夜间工作者营养保健 (2)足够的蛋白质夜间工作人员劳动强度高、能量消耗大，蛋白质的补充是必不可少的。优质蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，这对保障夜班工作人员的身体

2017-05-09 约1.04万字 81页立即下载