食品营养与卫生_碳水化合物能量.ppt

第三节 碳水化物 (Carbohydrate，CHO);一、定义和分类;考一考?; 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中H:O=2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖类分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。;一、分类、来源;(一)单糖;6碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 5碳糖（戊糖）：核糖、2-脱氧核糖;(二)双糖;(三) 寡糖;（四）多糖;可利用的多糖 淀粉 糊精 糖原 ;淀粉的分子结构;?-1,4-糖苷键;β-1,4-糖苷键;二、碳水化合物的功能; 机体的构成成分 每个细胞含量为2%-10% 糖脂 糖蛋白 核糖及脱氧核糖 氨基多糖 ; 保肝解毒作用 ;糖;（体内的脂肪组织）甘油三酯 脂肪酸 乙酰辅酶A 酮体 （乙酰乙酸、丙酮、β–羟丁酸） 酮血症或酮尿症;改变食物的感官特征 甜味剂;三、几种重要的碳水化合物;3.1 单糖;特性：是一种己醛糖，动物单糖，D型 生理功能： 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、 红细胞 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制 用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂;低血糖症（Hypoglycemia) 正常血糖浓度恒定80-120mg/100ml 症状：? 饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。? 精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。 ;胰岛素;升糖激素;餐后血糖变化;血糖生成指数高的食物; 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 -------------------------------------------------------------- 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 高GI 75 中等GI 55~75 低GI 55 ;高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。 可用于病人管理、居民教育和运动员膳食管理 ;常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）; 吸收和利用 ;特性：是一种最普通和最甜的己酮糖 来源： 天然水果中的含量很高 工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。 用途：果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。 ;3.2 双糖; 性质： 一种非还原性二糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。; 对健康的影响 摄入30g/d蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害 龋齿。蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质 用途：食品工业中重要的含能甜味剂;红糖又是什么呢？; α–1，2糖苷键 α–1，6糖苷键 甜味品质极似蔗糖，甜度是蔗糖的42% 是一种能源物质 不致龋 在蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特性：还原糖，甜度低于蔗糖（1/2） 来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水 解而得 用途：供能 常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻 糖等都是以麦芽糖为主要糖成分; 性质：由葡萄糖和半乳糖组成，不甜 ;来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖7%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。 ;吸收与代谢： 乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。 吸收速度较慢，食物中乳糖含量高于15%可导致渗透性腹泻;乳糖不耐症;乳糖不耐受;常见 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病) 发育性的 继发性乳糖酶缺乏;由乳糖异构而来，是乳糖经过加工后产生的 由半乳糖和果糖以β-1，3糖苷键连接而成，人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。 甜度是蔗糖的 0. 6倍 ,是黏度低、热值低、易溶于水、性能稳定、安全性高、使用方便 ; 主要作用 能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长。 促进肠中双歧杆菌自行合成维生素 不被消化、吸收，故有整肠，通便作用; 由半乳糖和果糖构成，不易被人消化 对人体健康的影响 双歧因子，促使双歧杆菌迅速增殖，从而抑制有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。 润肠通便在肠道内通过双歧杆菌发酵，会产生大量的短链脂肪酸，这种脂肪酸能够刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。 ;1858年从海藻中分离出而得名； 除海藻外，广泛存在于真菌和细菌中，如食用蘑菇等。 性质稳定，可作为非特异性保护剂以及保鲜