营养与食品卫生学第四节碳水化合物.ppt

抗营养作用anti-nutritional effect：增加食糜黏度，阻碍营养物质释放，影响消化酶活性，降低食物代谢能和蛋白质的利用率。 * 能量的存在是生命活动的基本特征，能量与生命体之间关系的认识最早开始于法国工业革命时期，1. 法国化学家拉瓦锡，设计了热量计，用该容器测定出豚鼠体热的散失，证明了有机体的呼吸和蜡烛燃烧相似，都是消耗了氧产生二氧化碳和水并放出能量 * * Thermogenesis associated with physical activity. Basal metabolism, physical activity, thermal effect, growth development. * PAL：physical activity level * * * 3.食物热效应（thermic effect of food，TEF） 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。 平均增加约10% 4.生长发育等能量消耗 婴幼儿和儿童阶段生长发育需要的能量主要包括机体生长发育中形成新的组织所需的能量，如新生儿按千克体重计算，比成人多消耗2～3倍的能量。 孕妇的子宫与胎盘发育、胎儿生长以及体脂贮备、乳母泌乳等均会增加能量的消耗。 四、人体一日能量需要量的确定 （一）计算法 1．能量消耗的计算 例：某成年男性，年龄35岁，为大学老师，身高173cm，体重63kg，计算其每日的能量消耗。 （1）计算体表面积 体表面积=0.00659X身高（cm）X0.0126X体重（kg）-0.1603 （2）基础代谢能量消耗 基础代谢能量消耗=基础代谢率× 体表面积×24h （3）体力活动水平 中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级 （4）能量消耗=用基础代谢能量消耗×体力活动水平 （5）总能量消耗=（4） ×（1+10%） 活动水平 职业工作 分配时间 工作内容 PAL 男 女 轻 75％时间坐或站立 25％时间站着活动 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等 1.55 1.56 中 25％时间坐或站立 75％时间特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等 1.78 1.64 重 40％时间坐或站立 60％时间特殊职业活动 非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等 2.10 1.82 中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级 摘自葛可佑总主编《中国营养科学全书》，第27页，人民卫生出版社，2004年。 2．膳食调查 5-7天的膳食调查 摄入食物名称 每种食物的量 食物成分分析软件 碳水化合物、脂肪、蛋白质 量 能量摄入水平/日 （二）测量法 1．直接测热法（Direct calorimetry） 弹式热量计(bomb calorimeter) 以上图片来源于百度搜索 2．间接测热法 （indirect calorimetry） 以上图片来源于百度搜索 非蛋白呼吸商与氧热价 非蛋白 呼吸商 氧热价 （kJ/L） 非蛋白 呼吸商 氧热价 （kJ/L） 非蛋白 呼吸商 氧热价 （kJ/L） 非蛋白 呼吸商 氧热价 （kJ/L） 0.71 19.64 0.79 20.05 0.87 20.46 0.94 20.82 0.72 19.69 0.80 20.10 0.88 20.51 0.95 20.87 0.73 19.74 0.81 20.15 0.89 20.56 0.96 20.93 0.74 19.79 0.82 20.20 0.90 20.61 0.97 20.98 0.75 19.84 0.83 20.26 0.91 20.67 0.98 21.03 0.76 19.89 0.84 20.31 0.92 20.71 0.99 21.08 0.77 19.95 0.85 20.36 0.93 20.77 1.00 21.13 0.78 19.99 0.86 20.41 注：1kJ＝0.239 kcal；摘自姚泰主编《生理学》，第308页，人民卫生出版社，2010年。 3．双标水法（double labeled water method，DLW） 例如某调查对象，身高173cm，体重63kg，体表面积为1.72m2观察该被调查对象24小时活动情况，计算能量消耗。 日常活动能量消耗率 4．行为观察法 动作名称 kJ/（m2.min） 动作名称 kJ/（m2.min） 睡 眠 2.736 上下楼 18.518