香肠加工包装过程关键工序作业指导书.docx

香肠加工包装过程关键工序作业指导书 （一）生产工艺 1、操作员开机前要认真检查真空包装机的运转情况及岗位卫生， 操作员要双手消毒并带手套。 2、事先按要求对包装膜进行消毒处理。 3、把烤猪肉从架子上剪下来，先调好称底子，调到 220g，开始割肉定量。 4、用真空包装机对熏煮火腿或烧烤肉进行包装，查看真空包装机压力表指数，达到真空要求，包装后打上生产日期，挑出透气的产品。 5、真空包装机严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按 设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。 （二）测量与监控 1、检测频率：每班检测一次。 2、检测方法： A、从压力表上读取显示值，查看真空包装机是否处于正常状态； B、检查熏煮火腿或烧烤肉的包装效果。 C、记录数据。 （三）检测标准 按《熏煮火腿生产工艺流程》、《烧烤肉生产工艺流程》和有关工 艺文件执行。 （四）异常处理 A、若灌装后火腿或烤肉的包装不符合要求，达不到真空要求， 存在透气产品，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不 合格品控制程序》。 B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。 配方: 配方: 1.主料: 大小修整合适的牛肉(约 1.5kg/块) 50 2.前淹制液:冰水10 盐1.5 亚硝酸钠0.02 红曲红液 体 0.04(或适量 体 0.04(或适量). 3.注射盐水(配方略有多,若用不完,按需要比例注射.) 冰 水 :35 山 犁 酸 钾 :0.005 异 VC 钠:0.05 钠:0.05 盐:1.5 糖:0.25 味精 0.25 胡椒粉 0.25 猪肉精粉 0.25 亚硝酸钠 0.01 红曲红液体 红曲红液体 0.12( 或适量 ) 适合您的液体牛肉香精 0.5魔芋精粉 0.5 魔芋精粉 0.2 注射型卡拉胶:0.2 高纯度大豆分离蛋白 0.5 复合磷 酸盐:0.3酪朊酸钠 酸盐:0.3 酪朊酸钠 0.2 马铃薯淀粉 0.5 4.表层调味粉:辣椒粉\小茴香粉\孜然粉根据口味,适当配比. 工艺操作要点: 工艺操作要点: 1.牛肉要新鲜牛肉,要将表层脂肪和筋膜彻底修整干净 ,否则会 影响滚揉 影响滚揉.肉块防止过大过小,否则注射量和压力控制会不均匀,造成有 的肉块出水. 的肉块出水. 2.配制前腌制盐水和注射盐水切记要用 4 度以下的冰水,否则 达不到效果. 达不到效果. 3.前腌制是滚揉腌制的确保和补充,如果真空滚揉机效果好,可 以省略前腌制 以省略前腌制,则需调整调味料比例.建议最好采用前腌制.腌制温度最 好在 0-4 好在 0-4 度,不得超过 7 度. 4.配制注射盐水请严格按以下操作:首先:前一种料下后完全溶 解才能下后一种料 解才能下后一种料.其次,加料顺序为:磷酸盐\糖\牛肉香精\味精\胡椒 粉 粉\猪肉精粉\盐\卡拉胶\魔芋粉\大豆蛋白\异 VC 钠\红曲红液体\亚硝 酸钠 酸钠\酪朊酸钠\淀粉.请严格遵守顺序,否则达不到效果,部分调味料顺 序可颠倒.5. 序可颠倒. 5.注射根据肉块大小,力求均匀.注射之前先确保盐水温度. 6.滚揉温度 0-4 度,8 转/分钟,正滚 30 分钟,停 20 分钟,反滚 30 分钟, 分钟,如此交替.时间为 12 小时左右. 7.请保持盐水容器 \注射机\滚揉机和其他器械的清洁 ,否则盐 水也达不到效果 水也达不到效果,还要污染肉. 8.表层调味粉要均匀裹上． 8.表层调味粉要均匀裹上． 9.蒸煮:蒸汽上气达 90 度后再蒸 70 分钟,或者,蒸汽上气达 85 度蒸 度蒸 80 分钟.