方便食品工艺学--面制食品原辅料2013.9.pdf

方便食品工艺学 主讲教师章绍兵 河南工业大学 粮油食品学院 1 方便食品 包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简 单加工）食用的食品（广义）。 实际上，方便食品与非方便食品的界限不易划分。 以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需 简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便， 易于储藏等特点的食品制造（狭义）。 2 方便食品的发展历史 公元前4000年古巴比伦人烘烤面包；在中国青海发现 的面条也有4000多年的历史 西汉时期（公元前206年-9年）豆腐（toufu）发明 公元初就有了腌制和熏制食品 三国时期（公元220-280年）馒头(mantou)诞生 3 面条？ 4 方便食品的发展历史  1795年，法国人发明了罐头食品，首开现代方便食 品的先河  1820年，在美国建立了世界上第一个罐头工厂  1923年，第一家冷冻食品厂在美国诞生  二战时期，美国生产出方便米饭  20世纪50-60年代，日本发明了方便面、电饭锅并 大规模生产蒸煮袋（软罐头）食品 5 至2012年，中国方便（主）食品总产值超过2800 亿元，成为中国食品工业中极具创新特征的傲人板块。 （约占食品制造业16%） 方便面 挂面 馒头 冷冻调理食品 6 中国十大面条 兰州拉面、河南烩面、北京炸酱 面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山 奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、 武汉热干面、吉林延吉冷面 第一章 面制食品原料 8 常见的面食制品 – 面条 – 方便面 – 馒头 – 蒸包 – 西式面包 – 饼干蛋糕和糕点 – 春卷 – 油条 – 生产不同的高质量产品要求 – 不同的面粉品质 9 第一节 小麦粉 一、小麦的分类 我国小麦种植面积和产量世界第一，但 小麦质量有待提高。 冬小麦：冬天播种，第二年夏季收获的小麦 春小麦：春天播种，当年收获的小麦 GB1351－2008将小麦分为5类（硬质白小麦；软质 白小麦；硬质红小麦；软质红小麦；混合小麦） 10 二、小麦的籽粒组成和成分 胚乳 小麦粉 （约81.5% ） 小麦籽粒