复旦奥医初乳康：免疫调节功能性食品——牛初乳.pdf

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2006年第5期 FoodandNutritioninChina No．5，2006 免疫调节功能性食品——牛初乳 赵 明，刘 宁 (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030) 摘 要：本文综述 了免疫调节功能性食品——牛初乳所具有的功能性成分、营养成分，以及免疫调节功能的 研 究、产品开发中所存在的问题 。 关键词 ：牛初乳；免疫调节；功能性食品 人类 自古就有 “药食同源”的说法，药物提高免疫 体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋 力的不安全性自然会使人想到大自然给予人类的一个天 白，亦称为Y一球蛋白。根据重链稳定区氨基酸序列的 然免疫力大宝库——食品。牛初乳功能性研究的迅速进 不同可将免疫球蛋白分为五大类，分别为IgG、IgA、 展使之从众多功能性食品中脱颖而出，如今牛初乳已经 IgM、IgD和IgE。免疫球蛋白是牛初乳中最引人注 目的 是一种相当有前景的提高机体免疫力的功能性食品。 免疫因子，牛初乳中免疫球蛋白含量为50～150mg／ml， 牛初乳是奶牛正常分娩后一周内分泌的乳汁。它含 是人初乳的50倍。现已经证实 ，牛初乳免疫球蛋白中富 有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子，在 集各种Ig，其中IgG在牛初乳中含量最高，占整个Ig的 动物和人体保健中的作用受到Et益广泛的重视，2000年 55％以上，它能部分取代人类 IgA的功能。 被美国食品科技协会 (IEF)列为21世纪最佳发展前景 1．1．2 乳铁蛋白 的非草药类天然健康食品，有 “免疫之王”、 “乳黄金” 乳铁蛋白 (Lactoferrin，简写为Lf)是一种天然的 之称，现已成为新一代功能性食品资源库。 铁结合蛋白，是初乳形成阶段、泌乳期、涸乳期和患乳 房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白之一。牛 1 牛初乳中的主要免疫调节因子及其营养成分 乳的Lf和人乳的Lf两者的三维结构非常相似，约有70％ 免疫学之父保罗 ·埃里奇 1892年研究发现了母初 的氨基酸序列相一致。牛初乳中含有丰富的乳铁蛋白， 乳中含有丰富的活性免疫球蛋白和多种生物活性物质， 含量约为 1．5～5．0mg／ml，为常乳的20倍左右。Lf是人 新生儿摄入后可提高免疫力、增强体质、免受传染病的 乳中一种主要的乳清蛋白，向婴儿食品中添加从牛乳或 侵袭，保罗 ·埃里奇也因此研究而获得医学诺贝尔奖。 乳清中分离纯化获得的Lf功能性基料是使之 母“乳化” 但是母乳资源毕竟有限，同时碍于社会伦理道德因素， 的一个重要方面。Lf具有许多独特的生物学功能：增强 使母乳成为人类共有的保健食品也难以为社会所接受。 铁的传递和吸收；广谱的抗菌性；免疫作用；抗氧化作 于是，人类开始寻求其他的初乳资源。研究证明，牛初 用；促进肠道菌群的平衡；作为生长因子；抗炎症；抗 乳和人初乳的主要成分相同，其免疫物质和生长因子的 病毒；抗癌症等。 分子结构也基本相同，而且牛初乳中的免疫球蛋白是母 1．1．3 细胞因子 初乳的50倍 ，活性生长因子是母初乳的100倍 ，因此， 细胞因子是由多种细胞，特别是免疫细胞所产生、 牛初乳理所当然地成为替代人初乳的最佳资源。 具有广泛生物学活性的小分子蛋白。目前，已发现200 1．1 牛初乳中的主要免疫调节因子 余种人类的细胞因子 ，可粗略分为白细胞介素、干扰素、 1．1．1 免疫球蛋白