利用干酪生产废弃物—乳清制备乳酸菌发酵剂-毕业论文（设计）.doc

第 PAGE 32 页 共 NUMPAGES 32 页 1.前言 1 .1干酪简介 1.1.1 干酪的起源及现状 干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。 世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。 1.1.2 干酪的分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。 国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。 1.1.3 干酪的营养价值 干酪中含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪，就此而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍(孔保华，2004)。干酪中的蛋白质质量分数一般在20％-30％之间，由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，且在制作中去除了乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，干酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但高于纯酪蛋白。 大多数干酪的脂肪质量分数都在30％左右，脂肪不仅赋予了干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量。脂肪被分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸，脂肪酸不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。 1.1.4 干酪的风味形成 干酪的风味物质包括原料乳中的风味化合物及加工处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物。具有风味活性的代谢产物多属有机物, 它包括酸、醇、酯、内酯、醛、酮酚、醚等多类化合物。干酪的风味是一种多组分风味体系(刘岩延等，2002)。 1.1.4.1 以蛋白质为前体物产生的风味物质 干酪中由蛋白质降解转化而来的风味化合物包括肽类、氨基酸以及氨基酸在转氨酶、脱羧酶等作用下进一步代谢生成酮、酸、醇、酚、醚、吲哚、胺等。 1.1.4.2 以脂类为前体物物产成的风味物质 牛乳脂肪是干酪中的主要酯类，在酯酶的作用下被降解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步代谢形成游离脂肪酸、醇、内酯、酸、醛。霉菌成熟干酪中脂肪的降解较非霉菌成熟的干酪彻底，因为霉菌在代谢的过程中产生脂酶。 1.1.4.3干酪的生产工艺 干酪的制造一般可分为三个阶段：牛乳的凝结、从凝块中沥干乳清和干酪的成熟。 1.1.4.4干酪发酵剂 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂可以分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两大类。 细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中，主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串珠菌等。有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的卡门培尔干酪(Emmentaler cheese)青霉、干酪青霉、娄地青霉等(孔保华，2004)。 发酵剂在干酪成熟过程中起着至关重要的作用，主要作用是增强干酪的风味，改善干酪的质地，以一定的速度产酸、产酶、产增加防腐作用的细菌素，加速干酪的成熟，另外还有增加干酪营养、促进干酪产生颜色等有利作用，同时，发酵剂在干酪成熟期间也可产生真菌毒素和生物胺等有害物质，影响干酪质量(李延华等,2005)。 1.1.5我国干酪业发展前景展望 随着我国2008年奥运会、2010年世博会举办时间的临近，干酪供应问题已经提到北京奥组委专家议事日程上来。据北京奥组委预测，2008年奥运会将有200多个国家参加，仅运动员、各国代表团成员、媒体记者就将达20万人。同时，入境游客将达50万人。这些运动员及游客大部分来自于欧美国家，相当一部分人对干酪有特殊的喜好。因此，干酪的供应问题已经被北京奥组委确定为北京奥运食品供应的重要问题之一，受到了奥申委的高度重视。 目前，国