利用辅助发酵剂生产水果风味Cheddar干酪.pdf

中固奶斗2017·1 MIIKANDMlIKII{ODUCF矧~：『Lm]n口nI 利用辅助发酵剂生产水果风味Cheddar干酪 宋云花 ，刘美玉。，罗洁’，葛绍阳。，姜陈波’，王静 ，杨子彪 ，任发政’ (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院／教育部功能乳品实验室，北京 l00083；2．河北工程大 学生命科学学院，邯郸 056000；3．北京资源亚太饲料科技有限公司博士后科研工作站， 北京 102600；4．云南皇氏来思尔乳业有限公司，大理 671000) 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1004—4264(2017)01—0047—05 DOI：10．193054．cnki．11—3009／s．2017．01．013 摘 要 ：水果风味是我 国消费者喜爱的干酪风味，可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味 本研究从云 南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂，对其在培养液和Cheddar干酪 内合成水果风味物质丁酸 乙酯的能力进行 了研究 2()株乳酸菌 (LAB)在液体环境 中合成丁酸 乙酯的气相结果显示，嗜热链球菌相 对于干酪乳杆茼、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高 进一步利用气相色谱一质谱联用仪定 量检测的结果显示，嗜热链球菌H{)69一B—1)1、M4—1、H()69一B一(16相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加 (P{)．05) 将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中，在成熟9l【({后发现，添加辅 助发酵荆菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著 (1，{)．05)，但添加辅助发酵剂菌株后的干酪 相对于对照组水果风味有所增强，其中添加嗜热链球菌H(}69一B一01的干酪水果风味增加最为明显 ． 关键字 ：丁酸乙酯 ；嗜热链球菌-9气相色谱一质谱联用仪GC—MS；Cheddar干酪 干酪是世界乳制品消费的一种重要形式 ，但是中 酸乙酯富集所产生的l4]。当丁酸乙酯和 己酸乙酯在高达 国人均干酪消费水平远低于西方国家，究其原因就是干 0．004％。(w／w)的水平时，会呈现显著的水果风味 J。 酪的风味不太适合国人的饮食 习惯_J】。从中国人现在普 对于酯的产生机理 ，前人认为是 由游离脂肪酸和 遍接受的酸奶来看，水果风味被大多数国人接受 。所 醇通过酯酶和脂肪酶酯化合成 的 j。最近的研究证明， 以增强干酪的水果风味，对提高中国干酪的消费量有重 干酪 中酯 的形成是通过酯酶和脂肪酶催化发生了酯交换 大意义。水果风味物质主要为干酪中的酯类 】。酯以各 (醇解 )，其中原料奶脂肪中甘油酯上的脂肪酰基被直 种形式存在于干酪 中，特别是C2一C8的乙基酯。研究 接传递到醇上I。。在这些反应中底物 乙醇 以及脂肪酶 表明，干酪中水果风味主要是一定浓度的丁酸乙酯和乙 和酯酶是 由干酪中的微生物产生的。这些微生物除了可 作为干酪生产所必需的发酵剂外 ，还可 以是一些非发酵 收稿 日期 ：2016—07—22 剂乳酸菌，即辅助发酵剂。非发酵剂乳酸菌是一类在干 基金项 目：本研究受云南省科技计划生物重大专项 (奶业专项 (2014ZA001)，以及北京市教育委员会中央在京高校重大 酪成熟过程中处于优势并对其风味的形成具有重要作用 成果转化项 目 “益生菌生产关键技术科技成果转化”项 目 的乳酸菌群_8。】，所以筛选出一株高产酯酶的菌株作为 支持。 作者简介 ：宋云花 (1992一)，女，汉族，硕士。 辅助发酵剂添加在干酪中有助于干酪水果风味的产生。 通讯作者 ：任发政 (1962一)，男。汉族，教授，研究方向为乳品科学 Hosono等人… 引研究了乳酸菌形成五种酯的能力， i乳 与 乳制品 卞圈 片2017·1 M ILK ANI)M ILK IR0DUCT 结果发现所有菌株都能够酯化形成丁酸 乙酯和 己酸