Universal TA质构仪在评价面包品质中的应用.pdf

质构仪在评价面包品质中的应用 1 面包质构测试 面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10 ～20 mm 左右的薄片，取靠 近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构 测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36 Ｒ探头。面 包的品质与其质构测定结果有紧密的联系。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越 发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉; 面包的弹性、回复性值越大，面包则会更 柔软劲道，爽口不黏牙; 面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口 感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度呈负相 关性，而与黏着性、弹性、回复性呈显著正相关，以感官评价得到的面包总分和 以质构仪测定得到的参数值有显著的相关性。还有研究发现面包存放时间对其质 构测试结果有显著的影响，质构测试条件对面包硬度测定值的影响遵循以下主次 关系: 样品压缩程度＞压缩速度＞切片厚度。 2 在提高面包感官品质研究中的应用 “汤种”一词起源于日本，其含义为温热或稀的面种，为面粉与水按比例混 合加热至面粉充分吸水形成有一定黏度的糊状物。利用Universal TA质构仪分析 了汤种面包的硬度、内聚性、回复性、咀嚼性。结果表明，汤种的应用可增大面 包的含水量从而延缓其老化，汤种和水的适量添加( 面团含水量和汤种添加量分 别为76% ～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改善面包的质构品质，但汤种添加过 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com 多反而会造成面团硬度和咀嚼性增大。 许多食品添加剂也能改善面包的质构特性。添加不同α-淀粉酶添加量 ( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 对面包质构的影响，发现α－淀粉酶的添加 可以有效延缓面包的陈化。其原因可解释为: 添加了α－淀粉酶的面包产生的糊 精分子量较低，而低分子量糊精有利于淀粉与蛋白质之间界面扩散，干扰淀粉与 连续蛋白质网络之间的相互作用，使面包陈化速率延缓。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶面包的比容最大，质构测定结果最好 ，α－淀粉酶添加量过大时则 会产生较多的糊精导致面包发黏，弹性变差。 3 在增加面包功能特性研究中的应用 糊粉层是小麦籽粒皮层的最内层，含有较高的膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪等 营养成分，由于其极难物理剥离而常与外壳粘连在一起，作为麸皮一部分，各种 功能价值得不到有效利用。用近期开发出的富含糊粉层面粉制作而成面包的质构 特性，发现相比普通小麦面包，其面包心的硬度增大了37% ，弹性和内聚性则分 别降低了16%、13%。 虽然富含糊粉层面粉制作的面包质构特性有所下降，但其功能特性却大大增 强。在膳食结构日趋精细的今天，膳食纤维的重要生理作用被逐渐重视。但是添 加了膳食纤维的面包硬度通常都会增大，造成感官品质的下降。将膳食纤维(以 甘薯渣和小麦麸皮制得) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添加到小麦粉中制作出膳 食纤维面包，通过对其进行感官评定和质构分析后得出: 随着膳食纤维添加量的 增加，面包的弹性、回复性降低，硬度、咀嚼度增加，其质构特性变差，而5% 膳食纤维添加量面包的质构特性降低程度较低，故将其确定为最佳添加量。由此 可见，将功能性成分、食品添加剂等加入面包改善其口感、质量时，产品的质构 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com 测定结果可为工艺参数的确定提供重要参考依据。 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com