5章食品一般成分分析4.5节.ppt

作用? 食品中脂肪的存在形式有游离态及结合态两种。 一、脂肪测定的意义 测定食品的脂肪含量，可以评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义； （一）索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003） 索氏(Soxhlet)提取法测定粗脂肪 1、原理*： 脂肪：游离脂肪 还含有：色素、挥发油、磷脂、蜡质等。 (1) 样品必须干燥无水，并且要研细，样品含水分会影响有机溶剂的提取效果，而且有机溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，以影响溶剂渗透。样品放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 (2) 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 (3) 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂乙醚和石油醚的沸点较低，易燃，在操作时，应注意防火。 切忌直接用明火加热，应该用电热套、电水浴等加热。 使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 (4) 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干，易结块样品可加入4～6倍量的海砂； 有的样品含水量较高，可加入适量的无水硫酸钠，使样品成粒状以上处理的目的都是为了增加样品的表面积，减小样品含水量，使有机溶剂更有效地提取脂类。 (5) 通常乙醚可含约2％的水，但抽提用的乙醚要求无水，同时不含醇类和过氧化物，并要求其中挥发残渣含量低。 因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。 过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。对于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取，可采用对脂蛋白和磷脂有较高提取效率的氯仿-甲醇提取剂。 (6) 过氧化物的检查方法： 取取6mL乙醚，加2mL10％碘化钾溶液，用力振摇，放置lmin后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。 (7) 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 (8) 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 (9) 反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒量。 （二）酸水解法（GB 5009.6-2003） 1、原理：样品与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量）。 适用：各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。 The End! 第5节 食品中碳水化合物的检验 碳水化合物提供人体生命活动所需热能的60％～70％，同时，它也是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。 在食品加工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。 糖类的测定历来是食品的主要分析项目之一。 碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分类 碳水化合物 糖 类 化 合 物 的 测 定 总碳水化和物的测定 单糖 低聚糖 糊精，淀粉，糖原 果胶 纤维素，半纤维素 木质素 测定（采用差减法）： 总碳水化合物(%)=100-(水分+灰分+粗脂肪+粗蛋白) 有效碳水化合物 一、可溶性糖类的提取和澄清 （一）制备提取液 含脂肪的食品：石油醚脱脂后再以水进行提取。 含大量淀粉和糊精的食品：用70％～75％的乙醇溶液进行提取。 含乙醇和