《食品理化检验技术》3食品一般成分的检验.ppt

《食品理化检验技术》 五、电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 （一）原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 （二）仪器与试剂 （三）测定操作 《食品理化检验技术》 工作任务七 食品中维生素含量的检验 一、准备工作 （一）知识准备 维生素C又称抗坏血酸，它是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜水果、蔬菜等食品中含量丰富。 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性，进一步水解生成2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 维生素C的测定方法有靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法。 《食品理化检验技术》 （二）器材准备 （三）试剂的配制 二、样液制备 三、滴定 四、结果计算 维生素C按教材的式(3-30)计算。 平行测定的结果，用算术平均值表示，取三位有效数字，含量低的保留小数点后两位数字。平行测定结果的相对相差，在维生素C含量大于20mg/100g时，不得超过2%，小于20mg/100g时，不得超过5%。 《食品理化检验技术》 2014年5月 《食品理化检验技术》 项目三 食品一般成分的检验 【知识目标】 1.了解食品中水分、灰分、酸类物质、脂类、糖类物质、蛋白质和氨基酸以及维生素测定的意义； 2.理解食品中上述成分检验的原理； 3.熟悉样品的采集与处理的原则； 4.掌握实验数据处理和结果计算方法。 【技能目标】 1.能正确进行样品的采集与处理； 2.熟练配制所需试剂，正确使用和维护实验仪器设备、正确解释实验中的各种现象、处理中出现异常情况、写出规范的检验报告。 《食品理化检验技术》 任务一 食品中水分含量的检验 一、准备工作 （一）知识准备 1、水在食品中的状态 水在食品中的存在状态不同，直接影响到水分的测定方法的选择。根据连接水分子的作用力形式和水分子与非水成分的远近不同，食品中的水可分为结合水和自由水。 2、食品中水分含量的测定方法 食品中水分含量的测定可采用直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔.费休法。 《食品理化检验技术》 （二）器材与试剂 1、仪器和设备 2、试剂和材料 二、取样 （一）固体试样 （二）半固体或液体试样 三、计算 试样中的水分的含量按教材的式（3-1）进行计算。 四、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。 《食品理化检验技术》 能力拓展? 一、减压干燥法检验食品中的水分含量 （一）原理 利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa～53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法 去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。 （二）仪器和设备 （三）试样制备 （四）测定 （五）结果计算 试样中的水分的含量按教材的式（3-2）进行计算。 （六）精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 《食品理化检验技术》 二、蒸馏法检验食品中的水分含量 （一）原理 利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。 （二）试剂与设备 （三）测定 （四）分析结果的表述 试样中水分的含量按教材的式（3-2）进行计算。 （五）精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 《食品理化检验技术》 《食品理化检验技术》 四、食品中水分活度值的测定 （一）水分活度 水分活度是指食品中水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （二）食品中水分活度测定的意义 1、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。 2、水分活度影响着食品的贮藏稳定性。 利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的包藏期。 《食品理化检验技术》 （三）水分活度的测定方法 方法一：康卫氏皿扩散法 原理：在密封、恒温的康卫氏皿中，试样中的自由水与水分活度较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度（Aw） 。 方法二：水分活度仪扩散法 原理：在密闭、恒温的水分活度仪测量舱内，试样中的水分扩散平衡。此时水分活度仪测量舱内的传感器或数字化探头显示出的响应值（相对湿度对应的数值）即为样品的水分活度(Aw)。 《食品理化检验技术》 工作任务二 食品中灰分的检验 一、准备工作 （一）知识准备 1、基本概念和原理