食品与工艺设备实验报告-蛋挞制作.pdf

吉 林 大 学 食品与工艺设备实验报告 姓 名：赵媛 学 号：4455009900772299 专 业：食品质量与安全 指导教师：佟月英 2012 06 2012 06 日 期0066月 葡式蛋挞的加工工艺实验 一、实验目的： 通过蛋挞的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解 蛋挞制作的配方；掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产 设备的工作原理；学会使用生产设备。 二、实验内容： 利用黄油的分层原理，一步步调制面团，达到挞皮香酥的效果。砂糖蛋黄调 制的浆料使蛋挞香甜可口。 三、实验材料、仪器和设备： 3.1原料 3.1.1蛋挞皮 高筋粉630g、低筋粉770g、盐28g、黄油210g（和面添加）+910g（裹入分层）、 水630g（根据面团成形情况适当添加） 3.1.2蛋挞浆料 牛奶800g、白糖400g、淡奶油1100g、玉米淀粉40g、蛋黄20个 3.2仪器与设备 烤炉及烤盘、天平、冰柜、蛋挞模具、不锈钢容器、打蛋器、滤网、擀面杖、 牙签、刀、保鲜膜、勺子 四、实验过程 4.1工艺流程 2 4.2操作步骤 ⑴将高粉，低粉，盐和黄油，水倒入不锈钢容器中， 调制面团。 ⑵在调制好的面团上切个十字，裹上保鲜膜，放入 冰柜冷藏30min。 ⑶取一块黄油，下面放入保鲜膜，将保鲜膜裹住黄 油，用擀面棍敲打变成0.5厘米左右的黄油片，然后用 刀修整角度。将面团从冰箱取出。拿掉保鲜膜，将面团 擀长。将黄油片放在面片上。从两边分别向中心位置折 起。随后擀平整。 ⑷折三折，折好后裹上保鲜膜，放冰箱冷藏20min。 ⑸冷藏后，再取出擀长。桌上可以撒些粉。这样 可以防沾。然后再进行三折，再放冰箱冷藏20min。如 此类推，总共进行四次三折。一次四折。如果在操作 的时候，发现表面会有汽泡要用牙签扎去。 ⑹取适量挞皮面团，擀平修形，将挞皮紧紧卷起， 裹上保鲜膜冷藏30min。 ⑺取出按每小份25g切成相同大小。蛋挞模具保持 干爽，将小剂子放入模具中。旋转着向下按，直到挞 皮布满整个挞模。放入冰柜冷藏30min。 ⑻蛋挞浆料的制作：按照以下顺序定量加入原材 料牛奶，白糖，淡奶油，玉米淀粉，蛋黄。用打蛋器 搅至均匀后用滤网过滤掉蛋挞浆料中的气泡。 ⑼提前预热烤炉，随后取出冷藏好的挞皮，摆放在 烤盘上。烤炉面火200℃，底火160℃，先烤制挞皮 15min，至挞皮略显金黄色。 ⑽用小勺将浆料注入烤好挞皮，烤炉面火200℃， 底火200℃，约20min。 3 5.感观评定 形态：外形整齐，底部平整，无变形，呈内凹碗状 色泽：表面色泽均匀，呈金黄色，颜色深浅一致 ，无焦斑组织,无不规则大 空洞，无糖粒，无粉块,饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细 腻。 滋味口感：味道纯正，无异味，不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。 不足之处是挞壳的口感不够酥。 6.分析试验结果: 经过3炉蛋挞的烤制，在过程中根据不断出现的问题请教老师，修改工艺， 对挞皮的厚度，冷藏时间，浆料的注入程度，面火底火的温度，都进行了适当的 调节。 挞皮的制作是个费时费力的工作，虽然最后也得到了老师的认可，但做出的 蛋挞，挞皮的口感还