中国饮食文化_第一章__起源于发展精选.ppt

第一章 中国饮食的起源与发展 第一节 中国饮食的萌芽时期 一、人类饮食的起源 生食时期 中国的先民——有巢氏之民：茹毛饮血 《庄子·盗跖》：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。” 用火熟食时期 自然火的利用与保存阶段——“烹” 的起源 人工取火阶段（燧人氏钻木取火）——人类熟食的保障 用火熟食的意义 从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 使身体素质和智力得到更迅速的提高 孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。——火烹法、包烹法、石烹法（如石上燔谷）。 二、中国饮食的起源与萌芽 中国饮食萌芽的产生条件 食物原料来源相对稳定 新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。 陶器的产生与使用 陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。 中国饮食萌芽时期的特点 炊餐器具基本齐备 鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅） 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展 食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源） 第二节中国饮食的初步形成时期 一、中国饮食初步形成时期的历史背景 夏商周的建立与更替 夏朝（第一个奴隶社会王朝）→商朝（当时世界上强盛而文明的大国）→周朝（奴隶社会的鼎盛时期）→秦始皇统一中国。[史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）] 夏商周的农业 统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧业也得到了高度发展。 夏商周的手工业 青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点。 夏商周的商业 以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。 农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣，为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。 二、中国饮食初步形成时期的特点 炊餐具种类多样 青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。 烹饪工艺形成初步格局 表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 饮食市场雏形出现 饮食著作开始问世 涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。 涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构） 综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、《仪礼》、《礼记》。 第三节中国饮食的蓬勃发展时期 一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景 秦汉至唐宋的建立与更替 秦始皇统一中国（进入封建社会）→汉朝（繁荣）→西晋→江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝 秦汉至唐宋的农业 铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉； 秦汉至唐宋的手工业 手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆器和瓷器的制作、盐和酒生产。 秦汉至唐宋的商业 对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市；城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市场十分活跃。 二、中国饮食蓬勃发展时期的特点 能源与炊餐具出现新突破 能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤） 炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。 食物原料来源更加丰富 培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、张骞出使西域后引进的新食物原料。 烹饪工艺不断发展创新 炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新 特色菜点大量涌现 食品雕刻、组合拼盘、象形菜点 饮食市场逐渐兴盛 经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经营、服务周到、分工精细。 饮食著作迅速增多 北魏贾思勰的《齐民要术》 第四节中国饮食的成熟定型时期 一、中国饮食成熟定型时期的历史背景 元明清的建立与更替 元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）→明朝（出现资本主义萌芽）→清朝（强大的封建帝国） 元明清的农业 各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。 元明清的手工业 出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和贵州的酒都举世公认。 元明清的商业 全国的统一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、马牛市、骆驼市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最为知名。 二、中国饮食成熟定型时期的特点 餐饮器具精美绝伦 中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器