应用电子自旋共振(ESR)法测定猪血浆蛋白水解物抗氧化 - 食品科学.PDF

74 2009, Vol. 30, No. 03 食品科学 ※基础研究 1 1, 1,2 1 刘 骞 ，孔保华 * ，夏秀芳 ，刁静静 (1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319) ：将猪血浆蛋白(4% 浓度，W/W)用碱性蛋白酶水解0.5～5h 。分别用FRAP 法和电子自旋共振(ESR)法测定 水解物的还原能力和自由基清除能力。结果显示，水解物的还原能力随着水解度(DH) 的增大而显著增强(p ＜0.05)， 并且水解物对DPPH 自由基、羟基自由基以及超氧自由基的清除能力随着水解时间的延长和蛋白浓度的增大而显著 增强(p ＜ 0.05) 。尽管未水解的猪血浆蛋白也有一定的抗氧化活性，但远远低于水解物的抗氧化活性(p ＜0.05) 。 此外，猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性和自由基清除能力与水解度(DH)和蛋白浓度密切相关。由于猪 血浆蛋白水解物具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力，所以可以作为一种有效的抗氧化剂而应用于食品工业中。 ：抗氧化活性；猪血浆蛋白；酶水解；电子自旋共振(ESR) Detection of Antioxidant Activity of Porcine Plasma Protein Hydrolysates Using Electron Spin Resonance (ESR) 1 1, 1,2 1 LIU Qian ， KONG Bao-hua *，XIA Xiu-fang ，DIAO Jing-jing (1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China ； (2.College of Food Science, Heilongjiang August First Land Reclamation University, Daqing 163319, China) Abstract ：Porcine plasma protein solution (4%, W/W) was hydrolyzed for 0.5 to 5 h with alcalase. Then antioxidant activities of hydrolysates were evaluated through the assay of reducing power and direct free radical scavenging activity using electron spin resonance (ESR) spectrometer. The results showed that the reducing power of protein hydrolysates increases with the increase of degree of hydrolysis (DH) (p ＜ 0.05), and the scavenging activities of the hydrolysates on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl － radical (DPPH ·), hydroxyl radical ( ·OH) and superoxideanion radical (O2 ·) also increase with the increases of hydrolysis time and protein concentration (p ＜ 0.05). Although the i