DB37T 1976-2011 鲁菜 煎火靠 大虾　　.docx

ICS67.120.31

X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1976-2011

鲁菜煎火靠大虾

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

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DB37/T1976-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。

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DB37/T1976-2011

鲁菜煎火靠大虾

1范围

本标准规定了煎火靠大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的火靠大虾。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T1193姜

NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1火靠

是将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理后，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，转慢火加热，将汤汁收浓的一种方法。

4原料及要求4.1原料

4.1.1主料：整尾大虾10只（约750g），选3月底4月初大春虾。

4.1.2配料：葱、姜各15g

4.1.3调料：花生油25g、白糖30g、清汤200g、食用盐2g、料酒10g。4.2要求

4.2.1大虾应新鲜。

4.2.2原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、NY/T1193、NY

5001、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

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6制作工艺6.1刀工

6.1.1将虾须、虾腿、虾线、沙袋去掉。

6.1.2葱姜切成葱长3.3cm段、姜片0.3cm厚6.2烹调

6.2.1锅内加入花生油25g烧至120℃,将葱姜爆出香味，将大虾两面煎至壳硬，将虾脑挤出。放人白糖、大虾煸炒至大红色，加料酒10g、饮用水200g、食用盐2g烧开，转用慢火火靠至汤汁浓稠，盛出即可。

6.3烹调要求

6.3.1煸炒大虾时，一定要煸出虾脑。

6.3.2煨火靠时要掌握好火力，以免糊锅。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘。

7.2盛装方法夹入法

8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽

色泽红亮。8.1.2香味

醇香。

8.1.3口味

略甜、咸、鲜。8.1.4形态

头朝中央，摆成圆形。8.1.5质感

皮脆肉嫩。8.2卫生要求

8.2.1菜品应新鲜无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。

9最佳食用温度

食用温度≥80℃。