DB37T 1968-2011 鲁菜 烧熘虾仁　　.pdf

ICS67.120.31

X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1968—2011

鲁菜烧熘虾仁

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1968—2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。

本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙军强、沈玉宝、王绍勇、宋英、李荣、吕伟琳、丛军、张吉

顺。

I

DB37/T1968—2011

鲁菜烧熘虾仁

1范围

本标准规定了烧熘虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烧熘虾仁。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文

件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1355小麦粉

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB8233芝麻油

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB18186酿造酱油

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写

NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜

QB/T3621清水竹笋罐头

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法

3术语和定义

下列术语的定义适用于本标准。

3.1烧熘：又称炸熘、焦熘、脆熘。

是将经过切配成型的原料经码味、挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外焦里嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成

菜的烹调方法。

3.2勾芡

是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料

成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺.

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：大对虾虾仁250g。

4.1.2配料：油菜心6棵、水发木耳3-5朵、玉兰片10g、鸡蛋一只。

4.1.3调料：葱3g、蒜3g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油加20g姜﹑60g葱）、食用盐3g、

1

DB37/T1968—2011

味精1g、料酒1g、清汤150g、面粉30g、淀粉10g、酱油3g、芝麻油1g、花生油500g（约耗70g）、

湿淀粉50g。

4.2要求

4.2.1虾仁应新鲜。

4.2.2虾仁挂糊时应掌握好稀稠度。

4.2.3油炸时应掌握好油温，以保证炸好的虾仁外