DB37T 1967-2011 鲁菜 三丝鱼翅.pdf

ICS67.120.31

X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1967-2011

鲁菜三丝鱼翅

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1967-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。

本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。

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DB37/T1967-2011

鲁菜三丝鱼翅

1范围

本标准规定了三丝鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的三丝鱼翅。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文

件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8233芝麻油

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB18186酿造酱油

GB/T19088地理标志产品金华火腿

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写

NY/T631鸡肉质量分级

NY/T1193姜

NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1扒

是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火

稠浓卤汁的一种方法。

3.2勾芡

是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料

成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：水发鱼翅250g。

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DB37/T1967-2011

4.1.2配料：生猪肉100g、鸡肉100g、玉兰片50g、金华火腿15g、葱姜各35g。

4.1.3调料：鸡蛋清50g、湿淀粉100g、清汤200g、花生油500g（约耗75g）、食用盐2g、味精2g、

料酒10g、酱油10g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油加20g姜﹑60g葱）、芝麻油2g。

4.2要求

4.2.1鱼翅要发透，猪肉、鸡肉要新鲜。

4.2.2上浆时掌握好稀稠度，不应太用力，以免肉丝、鸡丝断碎。

4.2.3滑油时应控制