水产品考试重点.doc

1.水产品加工的内容：原料的保鲜、加工及综合利用 2.加工的目的：使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求 3.加工业现状：加工品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低 4.水产食品原料的特点：渔获量不稳定性；水产食品原料种类多样性；水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料具有腐性 5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物 6.暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。 7.白肉鱼：底栖性鱼类肌肉中肌红蛋白含量低 ； 红肉鱼：洄游性鱼类肌肉中肌肉色素－－肌红蛋白含量较多 8.暗色肉较普通肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉 9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类：肌浆蛋白20％～50％（水溶性）；肌原纤维蛋白50％～70％（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性） 10.鱼贝类的脂质含量：红＞白，中上层底栖，养生的野生的，腹部＞背部，产卵前＞产卵后 11.脂质是一般成分中变化最大的，种类之间的变动在0.2％～64％之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多 12.脂质的消化率比猪、羊肉都高，可达95％。脂质的变化量与水分变化呈负相关关系。 粗脂肪﹢水分=常数 13.鱼类糖原低→（代谢）乳酸；贝类糖原高→（代谢）琥珀酸 14.鱼在活杀时其糖原含量为0.3％～1.0％，但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低 15.甲壳质、硫酸软骨素也是鱼贝类中的糖原 16.浸出物：将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分 17.鱼贝类的提取物成分包括：一、含氮的成分；二、非含氮成分 18.鲜鱼的特征：眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。肌肉组织柔软可弯且富有弹性，且气味新鲜，或有“海藻味”。对多脂鱼来说还有诱人的脂香 19.鱼贝类死后肌肉变化过程：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段 20.鱼死后为什么肌肉开始变硬？ａ.糖的代谢 ｂ.ATP的代谢 21.僵硬期：即鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间 22.P50页(了解) 23．解僵：鱼体死后进入强硬期，并达到最大程度僵硬后，僵硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次变软的过程 24.为什么要解僵？ 存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果 结果：蛋白质被分解成多肽类、各种氨基酸 25.细菌腐败：在微生物的作用下鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味 26.细菌入侵鱼体的两途径：1从外到里：a附着在鱼体表的细菌在黏液中开始繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，进一步侵入鱼皮，鱼鳞容易脱落。B当细菌从体表黏液不断进入眼部组织时，眼角膜就会变得混浊，结缔组织发生分解，眼球凹陷。C鱼鳃在细菌的作用下，失去原有的鲜红色而变成褐色乃至灰色，并产生恶臭，进入鱼的组织。2从里到外：a在鱼体肠道内，细菌不断繁殖，进入腹腔，使腹腔膨胀，腹腔可能出现破裂，甚至部分鱼肠可能从肛门脱出。B细菌逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，肌肉染红，使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离的状态。 27.鱼贝类的鲜度评定：感官检验、微生物学评定、化学评定、物理评定及它们之间的组合鉴定的方法。 28.感官鉴定项目：眼部、腮部、肌肉、体表、腹部 29.鲜度鉴别标准：气味（变质常有腥臭味或氨味）；滋味(新鲜：固有的鲜美味道，肉质口感有弹性；变质：无鲜味，肉质糜烂，有刺鼻的氨味)；汤汁（新鲜品的汤汁清冽，带有本种类的色泽汤内无碎肉；变质的汤汁浑浊，肉质腐败脱落悬于汤内）。 30.鲜度评定的化学方法：a测挥发性基氮（VBN）b测三甲胺（TMA）c测组胺d测K值（K值是反映鱼体初期鲜度变化的生化质量指标）e测pH（先下降后上升） 31、水产品腌制：用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等的混合料腌制加工鱼类等水产品的方法，是一种传统加工产品。 32、食盐腌制包括盐渍和熟成两阶段。盐渍指食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中鲜鱼逐渐失去原来的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味的过程。食盐渗透的