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水产品的加工和贮藏

水产品一般要经过加工、储存、运输和销售这些环节之后才能够进入到流通领域，

到达消费者的手中，那么在这些过程中，时间比较长，为了防止水产品的腐败变

质，要在贮藏和加工水产品上掌握核心的技术，运用有效的措施对水产品进行保

鲜，才能够减少水产品的在运输和销售过程中的所带来的经济损失。

据统计我国的水产品连续十年位居世界的前列，但我国的加工现状是水产品的深

加工所占的比例较少，水产品所带来的经济效益相较于畜禽肉类制品来说要低很

多。

水产品较多的是鱼类产品，由于鱼肉的组织十分鲜嫩，和其余的一些畜禽肉类的

制品相比而言不容易保持新鲜，因此只有在加工水产品的过程中不断的改进工艺

和方法，使水产品能够保持新鲜。

一、水产品的加工与贮藏的概述

水产品贮藏和加工现在作为一门学科，对水产品贮藏，加工保鲜做出了许多的研

究。在“十二五”期间，为了与社会的发展和市场的趋势相适应，我国的水产品

加工逐步的开始往精深加工，海洋活性物质开发利用的方向研究，精深加工技术

将成为水产品产业的发展方向。这就要求不断提升水产品的加工的技术含量，深

入研究水产品的加工和保鲜技术，加快水产品在加工和保鲜方面的新技术和新成

果的产业化进程，使水产品的产业结构不断优化并升级，同时还应发展现代的分

析技术，对水产品中的有害物质进行检验，提高水产品的质量安全，加强监管水

产品质量的监管。

水产品在贮藏保鲜技术上的发展已经经历了半个世纪，已经从最初的用冰和盐来

对水产品进行保鲜向冰温冷藏，微冻冷藏，快速冷冻保鲜和冷海水保鲜方向发展。

随着各项技术的发展和创新，现在在渔船的上已经配置有保温，平板冻结等设备

来对水产品进行保鲜工作。陆地上的保鲜主要是通过低温冷藏链对水产品进行全

程保鲜，基本上能够保证水产品从捕捞到加工以及流通的过程中是在低温的环境

下进行的，对水产品的品质能够有较好的保持作用。

二、水产品的加工与贮藏的常用方法

掌握加工和贮藏的技巧，通过保鲜措施有效的减少水产品腐败变质，是水产品保

鲜工艺中的一项难点，以下就对水产品的保鲜和贮藏的技巧做一些简要的叙述。

（一）全程进行低温处理

水产品的腐败变质原因主要有两个方面，一是微生物的生长繁殖，二是食品中固

有酶的活动。腐败微生物一般在25到45摄氏度的温度范围内处于繁殖较为旺

盛的阶段，只有当温度降到10摄氏度以下，它们的繁殖才会因温度的缘故受到

一定的限制，当温度降到了0摄氏度左右时，腐败微生物的繁殖变得十分的困

难，当温度在负10摄氏度时，这些微生物的已经几乎不能繁殖了。

同时较低的温度能够对组织酶的自溶有抑制作用，在0摄氏度时，组织酶的自

溶作用几乎是停止的，因此在水产品的加工和贮藏过程中，低温对水产品的保鲜

是十分重要的。低温的处理一般分为两种，冷却和冷冻。冷却是将水产品降温到

0摄氏度左右，而冷冻是将水产品在负18摄氏度的环境下进行冻结，因此前者

多用于短期或是临时的贮藏，后者用于水产品的长时间贮藏。

（二）减少水产品的水分含量

水产品中水分的含量对细菌和酶都有着直接的影响，细菌的发育一般需要百分之

五十到百分之六十的水分条件，水分的减少，不仅能够有效的抑制细菌的生长和

繁殖，也对酶的活性有较大的抑制作用，因此通过减少水产品中水分的含量能够

有效的延缓水产品的腐败。通常具体的做法有三种，干腌法，湿腌发，混合腌法。

（三）烟熏火烤

水产品经过烟熏和火烤的过程能够形成独特的烟熏风味，同时还可以使水产品不

容易腐烂。这是由于在烟熏过程中，水蒸气，气体，树脂液以及空气中的微粒混

合气体中所含有的酚、醇、酸、烃等物质能够消灭细菌，一般烟熏和蒸煮相结合，

通过热力的作用，水产品能够形成稳定的色泽和独特的气味。但这种方式的不足

之处在于不能够避免霉菌的滋生。

（四）水产品的干制加工

干制加工是通过除去水产品中的水分来防止细菌的繁殖，主要的方式有两种，自

然干燥和人工干燥，自然干燥主要是晒干和风干等方式，人工干燥分为烘烤，烘

焙，冷冻等方式。自然优点是方法简单，操作简便，成本低，能够大量加工，缺

点是水产品干燥后质量低，容易发生霉变。人工干燥则要求较高的技术，成本和

设备，但经过人工干燥的水产品的质量较好，保存效果较好。

（五）对水产品进行加热煮熟

对水产品进行加热煮熟能够影响蛋白质的变性凝固，破坏固有酶的活性，杀死微

生物。但对水产品加热煮熟后，要对水产品进行空气的隔绝，因此应该对其进行

密封包装或者在密封的容器中充入一些惰性气体，除去氧气，延长水产品的保存

时间，这种方式主要是用于水产品