水产品及其卫生.ppt

* * * * * * * * * * 水产品的营养价值及其卫生 主讲人：张国华 【课前复习】 1、如何合理利用乳类食品？ 2、乳糖有什么特点？ （一）对乳的饮用要合理。在喝牛乳前要食用一些馒头、饼干或糕点、粥等一类食物，以使牛乳不被当做碳水化合物变成热能而消耗掉，而使蛋白质得到充分利用。 （二）牛乳不宜久煮，一沸即可。否则，蛋白质变成溶胶状态，不易消化吸收。磷酸钙也沉淀，乳糖也易焦化，分解成乳酸和甲酸等影响其风味。 （三）把牛乳制成酸乳等乳制品，有利于增加乳的风味和营养价值。 （四）睡前喝一杯牛乳，具有催眠作用。 （五）牛乳暂不饮用时，应避光贮存，以防B族维生素和维生素C的破坏。 甜度低，难溶于水。有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用。消化率高，可达100%。 【讲新课】 一、水产品的营养价值： （一）鱼类的营养价值： 1、蛋白质 （1）含量： （2）性质： 15—20% 其组成与畜肉相似，只是缺少甘氨酸，也是完全蛋白质。肌纤维细而短，肌球蛋白和肌浆蛋白相互联系疏松，比畜肉更易消化。 2、脂肪 （1）含量： （2）性质： 1%—10%，多数为1%—3%，为低脂肪食品 多由不饱和脂肪酸组成，常温下是液体，易消化吸收，其消化率在95%以上。但容易被氧化，不易保存。含有EPA和DHA等人体必需脂肪酸的活性物质，也是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金” 3、无机盐： 鱼肉中的钙、磷、硒的含量比畜肉高，海水鱼的无机盐含量比淡水鱼高，牡蛎中含锌量特别丰富。 4、维生素：鱼类是维生素B2、尼克酸和维生素E的良好来源。鱼油里的维生素A和维生素D含量丰富。 （二）几种水产品和干制水产品的营养价值： 1、甲鱼：其营养丰富，肉味鲜美，尤其是背盘、周缘柔软的裙边别有滋味。甲鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素A等多种营养成分，其中蛋白质高达17.8%，比牛乳多将近6倍，铁相当于牛乳的9倍，因此，甲鱼餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病初愈者的良好补品。 2、鱼翅： 其主要成分为软骨粘蛋白，胶原蛋白、弹性蛋白，所以能被食用。鱼翅中蛋白质含量高，约为85.3%，此外还含有脂肪和较多的钙、磷和铁。鱼翅由于稀少而名贵，营养价值并不高，因为鱼翅蛋白质含量虽然丰富，但其氨基酸中缺少色氨酸和酪氨酸，是一种不完全蛋白质。 3、虾米： 虾米营养丰富、味道鲜美，除含有丰富的蛋白质外还含有脂肪和很高的钙、磷、铁、硒和多种维生素。 4、海参： 高蛋白质、低脂肪、低胆固醇食品。 5、海带： 碘、钙、铁含量丰富，还含有大量的维生素A、B1、B2、PP以及一定量的B12、B6、C、、泛酸、叶酸等。含有大量的纤维素和褐藻酸，几乎不含脂肪。 二、水产品的卫生： （一）水产品中主要存在的卫生问题： 1、细菌污染引起的腐败变质（见课本P104鱼、虾、蟹的鲜度感官指标）： 2、寄生虫的污染：中华支睾吸虫（肝吸虫），魏氏并殖吸虫（肺吸虫）。 3、工业“三废”的污染：主要是通过食物链富集于鱼体内，导致水产品的污染。 4、青皮红肉鱼分解时产生的组胺而形成的污染，河豚鱼毒素中毒、贝类中毒、以及咸鱼所含的二甲基亚硝酸盐等都会对人体产生危害。 鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹部呈白色，腹脐上部无黑色的“胃印”。 蟹黄呈凝固状，蟹肢体联接牢固，呈弯曲状，鳃微黄，肌纤维清晰，呈束状。 头胸节与腹节联系紧密，河虾体表色泽呈紫青色，清晰透明；海虾呈淡红色。虾肉坚实，有弹性，体内组织完好，尾节弯曲性强，背部有一肠管，透明清晰，具虾的特有腥味，无臭味。 体表有光泽,有一层清洁透明的粘液,鱼鳞完整,不易脱落，眼球饱满、凸出，角膜透明；鳃色鲜红，鳃丝清晰；腹部坚实，无胀气现象，肛孔白色，凹陷，肉质坚实有弹性，骨肉不分离。 蟹 虾 鱼 【课堂练习】 一、填空： 1、鱼类中的蛋白质的氨基酸组成与肉类相近似，只是缺少 ，也属于完全蛋白质。 2、海洋鱼中的多不饱和脂肪酸 和 ，具有人体必需脂肪酸有活性，也是大脑所需的 营养物质，故被称为“脑黄金”。 3、鱼肉中含有 ，能分解维生素B1，所以鱼死后要尽快加工烹调，以防止维生素B1的损失。 4、鱼翅中的蛋白质由于缺少 和 ，是一种不完全蛋白质。（2001年试题，选择题） 5、影响水产品卫生的因素很多，主要是