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奥利奥核桃风味牛轧糖的加工工艺研究.docx

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奥利奥核桃风味牛轧糖的加工工艺研究

摘要

【研究目的】为研制出一款既具有云南特色风味，又符合当下消费者喜爱口味的牛轧糖。【方法】以麦芽糖浆、奥利奥碎及云南核桃为主要原料，在单因素试验基础上，结合正交试验的方法，依据感官评分，确定奥利奥核桃风味牛轧糖最佳工艺：核桃仁烘烤时间为6min，熬糖温度控制在130℃，黄油的添加量为10％，全脂奶粉的添加量为50％，奥利奥添加量为40g，白砂糖与麦芽糖浆比例为1：6。【结果】最终测得干燥失重6.8g/100g，还原糖62.1g/100g，脂肪为26.9g/100g，菌落总数83CFU/g，大肠菌群未检出，均

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