食品工程发酵原理测试题目汇总.docx

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姓名所在地区身份证号

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注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.发酵过程中微生物的生长曲线分为哪些阶段？

A.滞后期、对数期、稳定期、衰亡期

B.滞后期、衰亡期、对数期、稳定期

C.滞后期、指数期、稳定期、衰亡期

D.指数期、稳定期、衰亡期、滞后期

2.什么是酶促反应？

A.有机化合物在微生物作用下进行的化学反应

B.酶催化下的化学反应

C.物理变化引起的化合物转变

D.热力作用引起的化学反应

3.微生物发酵过程中常用的培养基有哪些？

A.简单培养基、天然培养基、选择性培养基

B.复合培养基、基础培养基、特殊培养基

C.营养培养基、选择培养基、强化培养基

D.培养基、增菌培养基、纯化培养基

4.哪种酶在淀粉水解过程中起着关键作用？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

5.发酵过程中，pH值对微生物生长有何影响？

A.pH值对微生物生长没有影响

B.pH值对微生物生长有一定影响，但不显著

C.pH值是微生物生长的重要条件之一，影响微生物的生长和发酵效果

D.pH值对微生物生长无直接影响，主要影响酶的活性

6.常见的发酵产品有哪些？

A.酒类、酱油、醋、酸奶、味精

B.面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、巧克力

C.肉类制品、乳制品、水产品、饮料、糖果

D.植物油、淀粉、糖、蛋白质、脂肪

7.什么是菌种保藏？

A.将微生物菌种在适宜条件下保存起来，以防止其死亡或变异

B.将微生物菌种在极端条件下保存起来，以防止其死亡或变异

C.将微生物菌种在高温条件下保存起来，以防止其死亡或变异

D.将微生物菌种在冷冻条件下保存起来，以防止其死亡或变异

8.发酵过程中的热处理方法有哪些？

A.高温杀菌、巴氏杀菌、中温杀菌

B.火焰杀菌、微波杀菌、辐射杀菌

C.煮沸杀菌、间歇杀菌、连续杀菌

D.湿热杀菌、干热杀菌、蒸汽杀菌

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：微生物的生长曲线通常分为四个阶段，分别是滞后期、对数期、稳定期和衰亡期。

2.答案：B

解题思路：酶促反应是指酶催化下的化学反应，酶作为生物催化剂，在反应中起重要作用。

3.答案：A

解题思路：微生物发酵过程中常用的培养基有简单培养基、天然培养基和选择性培养基，它们分别适用于不同微生物的生长。

4.答案：A

解题思路：淀粉酶在淀粉水解过程中起着关键作用，它能将淀粉分解为糖类。

5.答案：C

解题思路：pH值是微生物生长的重要条件之一，不同的微生物对pH值有不同的要求，适宜的pH值有助于微生物的生长和发酵效果。

6.答案：A

解题思路：酒类、酱油、醋、酸奶和味精是常见的发酵产品，它们是通过微生物发酵产生的。

7.答案：A

解题思路：菌种保藏是将微生物菌种在适宜条件下保存起来，以防止其死亡或变异，保持其纯度和活力。

8.答案：D

解题思路：发酵过程中的热处理方法包括湿热杀菌和干热杀菌，其中湿热杀菌效果更佳。

二、填空题

1.发酵过程中的微生物生长分为______、______、______、______四个阶段。

答案：延滞期、对数生长期、稳定期、衰亡期

解题思路：了解微生物生长的基本阶段，每个阶段的特点，以及其在发酵过程中的重要性。

2.酶促反应的实质是______与______的______。

答案：底物、酶、催化

解题思路：理解酶促反应的定义和基本过程，明确底物、酶和催化在酶促反应中的作用。

3.淀粉水解过程中，______酶起着关键作用。

答案：淀粉

解题思路：淀粉是淀粉水解的原料，淀粉酶作为催化剂，在淀粉水解过程中起着关键作用。

4.发酵过程中，pH值对微生物生长的影响主要体现在______、______、______等方面。

答案：生长、代谢、酶活性

解题思路：pH值是影响微生物生长环境的重要因素，从微生物生长、代谢和酶活性三个方面来分析其对微生物生长的影响。

5.常见的发酵产品有______、______、______、______等。

答案：啤酒、酸奶、面包、酱油

解题思路：列举常见的发酵产品，了解其制作工艺和用途。

6.菌种保藏的方