食品发酵原理.doc

教 案 课 题： 第? 食品发酵原理 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教 学 目 标 知识目标： 发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标： 使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学重点难点 重点：微生物发酵的基本特征 难点：微生物发酵的基本特征 教学方法 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程： 附记 [组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]： 食品发酵原理 发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域： 质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。 动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系 微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。 以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。 3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业 有以下几个特征： 反应条件温和 通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃ pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等 pH值中性偏碱性——细菌的发酵 无菌发酵 整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、 补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。 非连续性生产 微生物的生理特性决定了发酵过程的非连续性 大部分的工业发酵是以间歇操作为基础进行的，目前可以实现连续化生产的是：啤酒的连续化生 三、本课程的内容和任务 本课程是生物工程专业本科生的专业基础必修课程，是一门以微生物、生物化学、化工原理等课程为基础，以微生物发酵过程中各种单元操作为主线条，对微生物发酵过程中的基本原理进行阐述的课程。 其基本内容如下： 发酵生产用菌种及其有关知识 菌种选育 包括 菌种保藏 生产过程中菌种的扩大培养 培养基的制备及灭菌 包括：工业发酵用原料的选择与处理 培养基的灭菌原理和方法 工业灭菌的工程计算 发酵机制 包括：乙醇、甘油、谷氨酸、柠檬酸、赖氨酸、抗生素等 发酵过程及控制 包括：温度的变化及控制 pH值的变化及控制 氧传递动力学 泡沫的消长规律及控制 小结：本章主要讲授发酵工业的基本概念、微生物发酵的基本特征、本课程的重点内容和任务重点了解微生物发酵特征。 板书设计： 食品发酵原理 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 后记 教 案 课 题： 食品发酵原理-微生物发酵用菌种及其扩大培养 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教 学 目 标 知识目标： 1、本课程的主要内容 、学习方法 拓展阅读 技能目标： 拓展阅读多吃发酵食品可抗衰老 重点：学习方法学习方法 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程： 附记 组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 微生物发酵工业用菌种因不同的发酵对其要求各异，就是同一种产品的发酵生产，其菌种的特点和要求因不同的原料和生产设备的不同也有很大差异 [讲授新课]： §2-1微生物发酵工业用菌种 微生物发酵工业用菌种的特点及要求 1.具有稳定的遗传学特性 2.微生物生长和产物的合成对于基质没有严格的要求 3.生长条件易于满足 4.对于细菌，希望具有抗Phage的能力。 5.具有较高的各种酶活力，可以在一定的范围内提高生长速率和反应速度，进而可以缩短发酵周期，降低生产成本。 6.对于胞外产品，细胞膜具有良好的渗透性，