第8章 发酵工程的应用1食品.ppt

（五）在食品工业中的应用 不仅可作为胶凝剂，更重要的是可以赋予食品优良的质地和口感。 1、糖果 2、果冻、果酱 3、人造食品 4、馅饼和布丁 5、焙烤食品 6、乳制品 第四节 发酵法生产食用色素 食用色素：以食品着色为目的的食品添加剂。分为化学合成色素和天然色素两大类。天然色素是今后食用色素和食品添加剂的发展方向。 目前采用微生物发酵法生产的食用色素仅有红曲红色素和β-胡萝卜素两种。 第八章 发酵工程的应用(1)食品 发酵工程生产产品的流程简图 第一节 发酵法生产单细胞蛋白 单细胞蛋白（single cell protein, SCP）:主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。是具有应用前景的蛋白质新资源之一。 SCP生产包括选育适宜的菌株、优化控制发酵工艺和SCP分离工艺等。 举例：酵母粉（Yeast Powder），是由啤酒酵母经干燥制得。酵母粉是一种优质单细胞蛋白，含有丰富的B族维生素及矿物质，可以作为抗菌素工业用的培养基。同时，其特有的酵母香味对鱼类具有很好的诱引效果。酵母粉作为鱼粉的替代品，尤其适用于特种水产饲料。同时还作为药用生产原料，广泛应用在抗菌素厂，生产辅酶Ａ、核黄素、麦角固醇等多种药物。 一、SCP生产菌种和原料 1、工业生产微生物是酵母，主要有酿酒酵母、产朊假丝酵母（圆酵母）、脆壁克鲁维酵母（乳清酵母）。 2、原料： 较高级烷烃类、甲醇、淀粉、糖蜜。 纤维素是潜在原料。问题：生物降解。 造纸厂、酒精厂、酱油厂等工厂的废液也是潜在原料。 三、SCP的分离、纯化 四、SCP的功能特性 提供蛋白质营养、胶凝性、水合性、乳化性。 五、高活性干酵母的生产及其应用 高活性干酵母（high active dry yeast,HADY） 第二节 螺旋藻的培养生产及其应用 一、概述 1、光合作用微生物是潜在的食品资源和废水处理剂。 藻类光合作用的反应是： 2、藻类营养成分特点：蛋白质含量高，干物质产量高。 书P125表4-7。藻类与其他资源的蛋白质生产率比较。 3、螺旋藻 螺旋藻是一类低等植物，属于蓝藻门，颤藻科(Osieillatoriaceae)，螺旋藻属(Spirulina Platensis)。它们与细菌一样，细胞内没有真正的细胞核，所以又称蓝细菌。蓝藻的细胞结构原始，且非常简单，是地球上最早出现的光合生物，在这个星球上已生存了30多亿年。它生长于水体中，在显微镜下可见其形态为螺旋丝状，故名。 螺旋藻是最重要的蛋白质资源之一。有利用价值的藻种主要有两种：钝顶螺旋藻和极大螺旋藻。 螺旋藻丝由多个柱状细胞 联成（油镜下，×330） 二、螺旋藻研究开发的进展及其药理评价 1、螺旋藻研究开发的进展 从15世纪起，螺旋藻就被非洲、美洲、墨西哥等地区的一些居民加工成一种蓝色软饼，作为去病健身的食品而广泛流传。自60年代以来，螺旋藻就已引起了国际生物学家的重视。70年代初，螺旋藻被联合国食品会议认定为“明天最好的食品资源”。70年代中期，墨西哥政府为运动员提供了这种绿色食品，以增强运动员的体质并恢复体力，收到了很好的效果。80年代以后，许多国家对螺旋藻的生产与应用己形成相当的规模。自1968年，世界上第一座螺旋藻生产厂在墨西哥投产以后,已有多个国家先后进行了螺旋藻的研究生产。我国也加大了螺旋藻的研究。 目前，螺旋藻应用广泛，可以加工成为保健食品、高级饲饵料、化妆品以及作为提取医药产品的原料。 2、药理、营养评价 毒理实验显示，螺旋藻无毒性。营养成分分析显示，螺旋藻的蛋白质质量达到理想蛋白质标准，除营养成分完全、疗效作用大以外，还由于其细胞壁薄，纤维素含量低，很容易消化吸收，消化率达95%。 3、工厂化养殖： 开放式养殖生产分为淡水制和海水制两种。淡水制开放式培养是目前使用最普遍的方法。 三、螺旋藻的化学组成和营养 营养成分的优点：蛋白质含量高、碳水化合物含量丰富、脂肪和胆固醇含量低，含有多种维生素和微量元素等营养物质。 （一）螺旋藻的化学组成 1、蛋白质 质：八种必需氨基酸配比合理且全面。 量：螺旋藻蛋白质含量丰富，含最高达50～70% 。 5、植物色素 螺旋藻含丰富的β胡萝卜素，为胡萝卜的15倍，为菠菜的40-60倍。β胡萝卜素是维生素的前体，进入人体后被酶分解为维生素A。 6、矿物质 含多种人体必需的微量元素，钙、镁、钠、钾、磷、碘、硒、铁、铜、锌等。 2、碳水化合物 3、脂肪 低脂肪、低胆固醇 含有大量的γ-亚麻酸，这是一种人体必需的不饱和脂肪酸，是健脑益智