Vc对面片色泽和面条色泽影响.pdf

粮油食品科技第17卷2009年第2期 粮食工程 Vc对面片色泽和面条色泽的影响1 张 源1，陈耕石1，黄·铲，刘子渲1，刘春雷1，尤明山1，李保云1，刘广田1 (1．农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室北京市作物遗传改良重点实验室 作物杂种优势研究与利用教育部重点实验室中国农业大学，北京 100193； 2．河南省周口农科院，河南周口466001) 摘要：研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果。实验以面粉色泽较差的10个小麦品种 为材料，测其面片色泽，并与对照(未加Vc)对比，结果显示vc对改良面片色泽有一定作用，加入 ， vc可以延缓面粉褐变的程度。面条加工实验表明，加入vc可以明显改善面条色泽。 关键词：抗坏血酸(Vc)；面片色泽；面条色泽；褐变 中图分类号：偈211．4文献标识码：A文章编号：1007—7561(2009)02—0013—03 E吼0fVtoncolorandlusterof sheetandnoodles dough ZHANG Yuanl，CHEN Zi—xuaxll，L1UChun—leil， Geng—shil，HUANGFen矿，LIU YOU Ming—shahl．LI Guang—tianl Bat)一yunl’LIU of GenomicsandGenetic of of (1．KeyLaboratory Laboratory Crop Impmvement，MinistryAgricuhure／BeijingKey Genetic of HeterosisResearchand Crop Improvement／KeyLaboratoryCrop Utilization， ofEducation／China 100193； Ministry AgriculturalUniversity，Beijing of and Henan (2．Zhoukou Science，Zhoukou466001) AcademyAgriculture Abstract：Theeffectofwhitenessofwheatflourandfood ascorbicacidisresearched．Tenkindsof improvedby as flour fromwheat grinded Kaimail8，Zhou aa-e each mai4518．Zhoull and8901etc the isaddedto color眦measured samples．0．6％Vc sample．Paste after3monthsand withthe withoutVc．ItisfoundthatVc