变性淀粉制造和应用.pdf

第一章　　淀粉的存在与分离 第一节　　淀粉 的存在 一、淀粉的一般分布 淀粉在 自然界中分布很广 ，是高等植物 中常见的组分 ，也是碳水 化合物贮藏 的主要形式 。在大多数高等植物 的所有器官中都含有淀 粉，这些器官包括叶、茎 （或木质组织）、根 （或块茎）、球茎 （根、 种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物 、藻类以及 细菌中也都可 以找到淀粉粒。 植物绿叶利用 日光的能量 ，将二氧化碳和水变成淀粉 ，绿叶在 白 天所生成的淀粉 以颗粒形式存在于叶绿素的微粒 中，夜间光合作用停 止 ，生成的淀粉受植物中糖化酶的作用变成单糖渗透到植物的其他部 分 ，作为植物生长用的养料 ，而多余的糖则变成淀粉贮存起来 ，当植 物成熟后 ，多余的淀粉存在于植物的种子、果实、块根、细胞的白色 体 中，随植物的种类而异 ，这些淀粉叫作贮藏性多糖。 二、淀粉的分类 淀粉的品种很多，一般按来源分为如下几类。 禾谷类淀粉　　这类原料主要包括玉米 、米 、大麦、小麦、燕 麦、荞麦、高粱和黑麦等 。淀粉主要存在于种子的胚乳细胞中，另外 糊粉层 、细胞尖端即伸入胚乳淀粉细胞之间的部分也含有极少量的淀 粉 ，其他部分一般不含淀粉 ，但有例外 ，玉米胚 中含有大约 的 淀粉 。淀粉工业主要 以玉米为主 。针对玉米的特殊用途，人们开发了 特用型玉米新品种 ，如高含油玉米 、高含淀粉玉米 、蜡质玉米等，以 适应工业发展 的需要。 薯类淀粉　　薯类是适应性很强的高产作物 ，在我国以甘薯、 马铃薯和木薯等为主 。主要来 自于植物的块根 （如甘薯、木薯、葛根 等 ）、块茎 （如马铃薯 、山药等 ）。淀粉工业主要 以木薯 、马铃薯 为主。 豆类淀粉　　这类原料主要有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等，淀 粉主要集 中在种子 的子叶中。这类淀粉直链淀粉含量高，一般用于制 作粉丝 的原料 。 ）其他淀粉　　植物 的果实 （如香蕉 、芭蕉 、 白果等 ）、基髓 （如西米、豆苗、菠萝等 ）等 中也含有淀粉 。另外，一些细菌、藻类 中亦有淀粉或糖元 （如动物肝脏 ），一些细菌的贮藏性多糖与动物肝 脏 中发现 的糖元相似 。 三、淀粉原料 的化学组成及质量标准 玉米 玉米属禾本科作物 ，品种繁多。按籽粒形态及结构分类大致有硬 粒种 （为我 国长期 以来栽培较多 的一种玉米 ）、马齿种或称马牙种 （产量高， 目前栽培面积较大）、粉质种 （完全是粉质胚乳组成，我国 很少栽培 ）；其他品种有甜质种 （甜玉米，籽粒含糖 ，多 用作蔬菜或制罐头 ）、爆裂种等 ，但不是用作生产变性淀粉或制糖原 料 的品种 。 玉米籽粒结构和各部分组成　　玉米是 由皮层、胚乳和胚三部 分组成 ，玉米各部位 的组成 比例及各部分 的主要化学组成分别见表 和表 表 玉米各部位的组成 比例 干 基 ） 表 玉米籽粒各部分的主要化学组成 （干基 ） 普通玉米 的化学组成　　普通玉米品种的化学组成如表 所示 。 表 普通玉米 品种 的化学组成 高油玉米及其化学组成　　高油玉米是近年来 由北京农业大 学、中国农科院育成 的品种 ，含油率 ，比普通玉米 高 倍 左右 ，亩产量与普通玉米相 同。玉米油营养价值较高，因此 ，淀粉厂 改用高油玉米为原料可 以较大地提高企业 的经济效益 （一个万吨级淀 粉厂每年可多收油 。高油 玉 米 的化 学 组 成 如 表 所 示 。 表 高油玉米的化学组成（干基 ） 高淀粉玉米及其化学组成　　长春市农业科学院在 “七五