油炸鸡腿肉块.doc

速冻油炸鸡腿肉块加工工艺 品名：油炸腿肉块20/25（黑胡椒型、蒜香型、香辣型） 一、原料验收 1、新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温10℃以下。 2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。 二、配料 1、按配料表中配方配制调味液。 2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。 三、真空滚揉 将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟，温度控制在10℃以下。 四、裹粉 1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。 2、要求裹粉均匀，用手整为自然圆形，投入油炸机中。 五、油炸 1、用一级大豆油，油温170℃，炸2分钟，每小时检测油温一次，油炸时，块与块之间不能粘结到一起。 2、炸后形状良好，无粘连现象，形状不良者挑出。 六、单冻 单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻40分钟，肉中心温度达到－18℃以下。 包装 装袋 1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。 2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。 3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象 金属探测 按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。 装箱 略 配料表 以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本，合规使用。 其实用调味液+保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。 （一）、滚揉用料（100kg原料）： 1、黑胡椒型：调味液5Kg，水14Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，黑胡椒0.15Kg，保水剂0.6Kg 2、蒜香型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥3Kg，姜泥0.6Kg，蒜片7Kg，保水剂0.6Kg 3、香辣型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，辣椒油0.4Kg，保水剂0.6Kg （二）、裹粉用料： 1、黑胡椒型:1Kg浸味原料 专用裹粉180g，泡打粉2.25g，洋葱粉3.88g。 2、蒜香型：1Kg浸味原料 专用裹粉200g，泡打粉1.1g，大蒜粉3.94g，洋葱粉3.15g，鸡块香料600004粉1.26g。 3、香辣型：1Kg浸味原料 专用裹粉224g，泡打粉1g，辣椒粉5g，洋葱粉3.5g。 调味液（kg） 酱油400.5 白砂糖50 黄原胶0.3（300克） 瓜尔豆胶0.2（200克） 白胡椒粉 24 黑胡椒碎 5 食用盐10.5 鲣鱼精7.5 味精 2.5 专用裹粉（%） 马铃薯淀粉79 玉米粉20 盐 1 保水剂： 三聚磷酸钠 16.2kg 六偏磷酸钠 4400g 葡萄糖粉 5920g 蛋白粉 5640g 粉末味精 3920g 琥珀酸二钠 1080g 食用盐 2200g 瓜尔豆胶 80g 刺槐豆胶 160g 卡拉胶 440g 调味液： 序号 原料名称 数量（kg） 处理方法 备注 1 浓口酱油 133.5 25kg/桶，5桶+8.5kg 2 淡口酱油 267 25kg/桶，10桶+17kg 3 白砂糖 50 50kg/袋，1袋 4 黄原胶 瓜尔豆胶 0.3（300克） 0.2（200克） 先加入到白砂糖中充分搅拌，再加入。 5 白胡椒粉 24 和适量酱油混合搅拌均匀，再加入 6 黑胡椒碎 5 筛分选出杂物后再加入 7 食用盐 10.5 8 味精 2.5 专用裹粉： 原料名称 用量（％） 马铃薯淀粉 79 玉米粉 20 盐 1 保水剂： 原料名称 用量 处理方法 三聚磷酸钠 16.2kg ①过筛 六偏磷酸钠 4400g ②混合过筛 葡萄糖粉 5920g 蛋白粉 5640g 粉末味精 3920g ③加入胶类后简单混合再过筛 琥珀酸二钠 1080g 食用盐 2200g 瓜尔豆胶 80g ④先简单混合，然后混入③中一起过筛 刺槐豆胶 160g 卡拉胶 440g