2016武汉商学院单独招生专业知识考试样卷附答案.docx

武汉商学院2016年单独招生考试烹调工艺与营养专业专业知识考试样卷一、单项选择题（本大题共30小题，每小题4分，共120分；在每小题列出的四个备选答案中仅有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的括号内。错选、多选、少选或未选均无分）1、豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的方士所处时代是（）。A、秦代B、汉代C、唐代D、宋代2、优质银耳除色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质之外，还（）。A、略有皱褶?B、略有光泽C、略有草味?D、略有褐斑3、料酒含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中可以促进异味挥发，使酸在加热时形成具有香气的酯类的是（）。A、乙酸?B、酯类C、乙醇?D、氨基酸4、中国著名的云南火腿主要产于（）。A、如皋?B、江都C、宣威?D、义乌5、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高梁?B、小麦C、大米?D、玉米6、维生素B1又名（）。A、硫胺素?B、核黄素C、吡多醇?D、钴胺素7、烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（）。A、钙?B、铜C、碘?D、锌8、健康的成人每日摄入的食盐量应控制在（）。A、25克以下?B、20克以下C、15克以下?D、10克以下9、瘦猪肉中蛋白质的含量大约是（）。A、15%?B、20%C、25%?D、30%10、蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的（）。A、蛋白质?B、脂肪C、维生素?D、葡萄糖11、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A、0.03克/千克?B、0.05克/千克C、0.15克/千克?D、0.5克/千克12、引起食品腐败变质最主要的原因是（）。A、微生物的作用?B、温度C、湿度?D、氧气13、畜、禽、鱼、蛋等动物性原料的最适宜的贮存温度为（）。A、0～4 ℃?B、8～12 ℃C、-4～-1℃?D、80～100 ℃14、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）。A、食用?B、销毁C、入冰箱?D、入库房15、使用下列烹饪原料，易引起大肠杆菌中毒的是（）。A、新鲜的黄花菜?B、自死的鳝鱼、甲鱼C、变馊的米饭?D、未洗净熟透的肥肠16、菊花花刀主要适用于形体较大、肉质较厚的动物性原料。操作时，所剞的深度一般为原料厚度的（）。A、五分之一?B、三分之一C、五分之四?D、无法确定17、切分面包最合理的刀工技法是（）。A、滚料切?B、直切C、锯刀切?D、拉刀切18、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，需要结合进行的洗涤方法是（）。A、清水漂洗法?B、刮剥洗涤法C、灌水冲洗法?D、里外翻洗法19、原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是（）。A、卤牛肉?B、鸡脯肉C、纯鱼肉?D、瘦猪肉20、下列鱼鲜，在初加工时不需褪鳞的是( )。A、鲫鱼?B、鲥鱼C、鲤鱼?D、白鱼21、回锅肉的烹调方法是（）。A、红烧?B、黄焖C、软溜?D、熟炒22、制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（）。A、玉米甜羹?B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼?D、板栗焖仔鸡23、关于山东菜，叙述不正确的是（）。A、山东菜由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成；B、其风味特色是：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出C、精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤D、菜品生猛、鲜淡、精美24、调制花椒盐味碟时，花椒与盐的比例是（）。A、1～2﹕1?B、2～3﹕1C、4～5﹕1?D、5～6﹕125、水煮牛肉的质感要求是（）。A、软嫩化渣?B、柔软滑嫩C、酥烂油润?D、外酥脆，内软嫩26、构成菜品成本的要素是（）。A、主料、配料成本?B、主料、配料、调料成本C、主料、配料、燃料成本?D、主料、配料、调料、燃料成本27、净料成本单位核算可分为生料成本核算、半成品成本核算和（）。A、主料成本核算?B、配料成本核算C、熟制品成本核算?D、原材料成本核算28、某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，调配料成本为4元，则其原材料成本分别为（?）。A、主料成本8元?B、主料成本10元C、原材料成本12元?D、原材料成本14元29、关于饮食品价格核算，叙述错误的是（）。A、产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）B、产品售价＝产品成本×（1－销售毛利率）C、产品售价＝产品成本＋毛利额D、产品售价＝产品成本＋营业费用＋税金＋利润30、某筵席售价为880元，实耗主料成本348元，配料成本52元，调料成本40元，燃料耗费计10元，损坏餐具2件计价30元。则其毛利额为（）。A、筵席总成本为480元?B、筵席总成本为450元C、筵席毛利额为320元?D、筵席毛利额为350元二、判断题（本大题共10小题，每小题3分，共30分；判断下列命题正误，对确划“√”，错误划“×”。）1、通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。?（）2、热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。?（）3、一份完整的菜肴要