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魔芋面条加工工艺及蒸煮品质特性研究.docx

发布：2024-10-30约1.36万字共29页下载文档
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题目：

魔芋面条加工工艺及蒸煮品质特性研究

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摘要

魔芋面条是以小麦面粉、魔芋粉等为主要原料，经和面、辊坯、轧切、干燥等工序制成的食品。本试验研究了一种以魔芋粉和小麦面粉为主要原料，加入食碱、复合磷酸盐等辅料而制成的魔芋面条。以魔芋面条中的魔芋粉添加量、食碱添加量、复合磷酸盐添加量为单因素，进行了单因素试验和正交试验，优选出了魔芋面条的最佳工艺。

结果表明：以面粉为100%计；魔芋粉的添加量为0.6%；食碱的添加量为0.4%；复合磷酸盐的添加量为0.3%。在此条件下制成的魔芋面条的蒸煮损失为7.8%，吸水率为144.8%，断条率为3

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