凉皮做法附油泼辣子配方.doc

做法：一、和面　　比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧二、洗面（这步非常关键）　　1、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来 2、刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗……3、洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。） 三、沉淀　　洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上 四、过滤　　1、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了　　2、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。五、蒸制　　1、凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！为什么呢，后面讲。2、把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。　　3、锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。 4、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。　　5、准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦 陕西线辣椒? ?500克八角? ?? ???170克 花椒? ?? ???220克姜片? ?? ???150克良姜? ?? ?? ?50克甘草? ?? ???100克毕卜? ?? ?? ?50克桂枝? ?? ???100克桂皮? ?? ???100克白胡椒? ?? ?100克茴香? ?? ?? ?50克肉扣? ?? ?? ?80克白扣? ?? ?? ?50克丁香? ?? ?? ?25克其实看着材料多，通常一个铺子就能买全乎儿了。做法1：将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 3