凉皮做法大全.doc

两人份 面粉 最好是高筋面粉2杯 1杯240ml，2杯面粉大约250克 ;凉水 约2杯;凉皮盐 1小匙 3克 高筋面:面粉的蛋白质称为面筋，含量在11.5%以上者称为高筋面粉;而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。 1 特高筋粉: 水份14%,粗蛋白质13.5%以上 :通常用来做面筋、油条。 2 高筋粉: 水份14%,粗蛋白质11.5%以上 :高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。 3 粉心粉: 水份14%,粗蛋白质10.5%以上 :通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。 4 中筋粉: 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上 :通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。 5 低筋粉: 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下 :通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。 1.把面粉和盐过筛后 没有筛子也可以不过 ，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，凉皮一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。 2.把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏 冬天则放室温即可 至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3.把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4.用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油 任何植物油均可 ，然后加入少许水即可。如图: 5.待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 6.把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 7.把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 8.重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉 冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸 ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 10.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 11. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。 懒人食谱--凉皮【口味】:咸香 【难度】:切墩 初级 【时间】:1小时以上 【分类】:大众菜小吃老少皆宜 主料:面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜 可按个人口味随意增减 、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量 辅料:油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋 做法:1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。 2.面糊静置半小时 如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合 ，加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。 3.热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。 4.加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。 5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。 6.按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。